Cultivando levadura
Una de las propiedades y beneficios de la levadura es que casi cualquier persona puede cultivarla, y aunque se puede hacer en un laboratorio, también es posible hacerlo desde casa, lo más difícil será el cuidado con la limpieza.
Puede haber diferentes razones por las que quieres cultivar la levadura, por que quieres ahorrar utilizando la levadura del fondo del fermentador o el residuo de una cerveza especial, por que vas a hacer un lote más grande y en lugar de comprar dos sobres solo compras uno o tienes una levadura vieja y no estas seguro de que vaya a funcionar bien, o quieres hacer una lager, en donde se recomienda usar más levadura.
Hablando de las últimas opciones de hacer más levadura de una levadura de sobre o líquido, lo más fácil de hacer es un “Starter”. Un Starter es un volumen pequeño de mosto, para multiplicar y prepararse para fermentar tu siguiente lote. Primero hay que preocuparnos por cuidar la salud de la levadura y después de su crecimiento celular, ya que esto no solo afectará la fermentación si no también en sabor de la cerveza, por ejemplo si vas a cultivar la levadura de un lote anterior e hiciste dry hop, seguramente tendrás muchos sedimentos, por lo que lo mejor es optar por otro sobrante o hacer un proceso de separación, este tema lo tocaremos en otro artículo.
Si lo que buscas es recuperar la levadura de tu fermentador o de una cerveza artesanal que te haya gustado y tiene residuos puedes cultivar la levadura para tu siguiente lote, el proceso es un poco más lento que el Starter.
Que necesitas para cultivar de un residuo de una cerveza (botella o resto de un fermentador):
- Un recipiente limpio desinfectado, se recomienda un matraz Erlenmeyer, ya que es mejor que la parte inferior sea amplia.
- Papel aluminio (se usará para tapar el matraz).
- Placa agitadora con su barra agitadora.
- Sobrante de tu fermentador o residuos de una cerveza.
Pasos:
Le vamos a llamar residuo ya sea a tu sobrante del fermentador o los sólidos que quedaron en el fondo de una botella de cerveza.
El residuo se recomienda que esté en una densidad entre 1.020 y 1.040, puedes hervir el residuo para llegar a la densidad recomendada. Si es muy poco lo que has logrado obtener, puedes agregar en parte igual de agua destilada, de no conseguir agua destilada, hierve agua potable por 10 minutos.
Si recién obtuviste el residuo de tu fermentador seguramente estará muy frío, antes de agregar el agua, espera a que llegue a temperatura ambiente.
Colocas tu residuo a temperatura ambiente en el matraz con el agitador (puedes iniciar desde 500 mililitros), lo colocas en la placa agitadora tapado con el papel aluminio, esto ayudará a que se propague más rápido, si tu residuo fue de un fermentador en un día o menos ya tendrás tu cultivo listo, en el caso de ser un residuo de una botella seguro la cantidad que obtuviste al final es poca por lo que es recomendable hacer una segunda etapa agregando más mosto (500 ml), a partir del tercer día se podrán observar krausen, y se puede dejar otros 2 días más.
Que necesitas para hacer un starter para un un sobre de levadura :
- Un recipiente limpio (matraz erlenmeyer)
- Papel aluminio
- Extracto de malta (DME) (1 gramo de DME por cada 10 mililitros de volumen de mosto final)
- Un agitador con su barra agitadora
- Olla para hervir
- Agua potable
Pasos:
Coloca el agua en la olla para hervir, ya que inició el hervor, agrega el DME, cuida el hervor ya que el DME genera mucha espuma, puedes ir bajando la temperatura, se deja hervir 15 minutos (también se puede utilizar nutrientes de ser así se agrega junto con el DME).
Se puede enfriar a temperatura ambiente o puedes colocar la olla en un recipiente con hielos para disminuir el tiempo de espera, ya que este a 20°C (68°F) aproximadamente, agregas el mosto al matraz con el agitador y lo colocas este sobre la placa agitadora se agrega el sobre de levadura, se tapa con el papel aluminio y se deja en el agitador de 24 a 48 horas.
Para mayor detalle de un starter con levadura puedes ver el siguiente artículo Starters de levadura
Para ambos procesos recuerda que antes de empezar debes de tener sanitizado el matraz y la barra de agitación puedes apoyar con el siguiente artículo Limpieza y Sanitización. Y una vez terminado, guardar tu levadura en el refrigerador. Pro tip: si no tienes agitador, puedes agitar ligeramente el matraz con movimientos circulares cada que puedas.
Comparte con nosotros si ya lo hiciste ¿Cómo te fué?
