CONOCIENDO LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

La maceración

Es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual hará una extracción de enzimas naturales de la malta, que ayudarán a convertir los almidones en azúcares fermentables. Suena sencillo pero no lo es. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango favorece diferentes enzimas y es mayoritariamente por medio de la temperatura que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Todo esto lo explicaré a detalle más adelante. Básicamente la maceración nos ayudará a obtener el extracto que necesitamos para pasar al siguiente paso; “cocción del mosto”.

Fig 1. Maceración.

La cocción del mosto

El tiempo de cocción mínimo es tradicionalmente de una hora y en algunas cervezas muy particulares se puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. Por norma general tomaremos entre una hora y hora y media de cocción. Es en este punto en el que se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos dará amargor y aroma. Cuanto más tiempo esté en contacto el lúpulo con el mosto, más amargor se extraerá. Para el aroma se suele añadir el lúpulo en los 10 últimos minutos de la cocción o incluso cuando finaliza.

La cocción se hace de forma vigorosa y permitiendo que se evapore el agua y facilitando que se desprendan compuestos que pueden dar lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por eso es tan importante que el mosto hierva vigorosamente y destapado.

Fig 2. Cocimiento del Mosto.

El enfriado

La cerveza se debe enfriar rápidamente hasta la temperatura de fermentación. Para cervezas lager en torno a 8-10ºC y para cervezas Ale entre 18-20ºC aunque hay estilos de cerveza que se fermentan a temperaturas algo más elevadas como estilos belgas clásicos, además en los últimos años, han aparecido levaduras como Kveik que fermentan a temperaturas alrededor de 35°C.

Fig 3. Enfriamiento del mosto mediante serpentín.

La fermentación

Una vez enfriado el mosto se oxigena, y se añade la levadura; puedes visitar y ver mas sobre el tema de oxigenación https://lupuleros.com/oxigenacion/ Durante la fermentación se genera alcohol y CO2. El tiempo de fermentación puede variar según el estilo y la graduación de la cerveza final. Como regla general, a más alcohol más tiempo de fermentación. Las cervezas lager, también suelen tardar más en fermentar que las cervezas Ale. Normalmente una cerveza puede estar entre 4 y 7 días fermentando. Posteriormente se deja un tiempo de maduración.

Fig 4. Fermentación en garrafa con airlock.

El embotellado y la maduración

Según el estilo es posible que se necesite cierto tiempo de maduración para que se estabilicen los sabores o para mejorar su complejidad, o para redondear sus sabores y aromas. Cabe mencionar que la maduración solo es el proceso final de la fermentación, posterior a ello la cerveza es envasada o transferida a barriles y la mayoría de las cervezas es mejor tomarlas frescas, es decir, recién envasadas así como, en la medida de lo posible, conservarlas refrigeradas. Estilos como Lambic, Imperial Stout, Barley Wine, Belgian Strong Ale requieren muchas veces periodos de maduración más largos e incluso se pueden beneficiar de un periodo de envejecimiento. Siempre a temperaturas de bodega (12ºC) lejos de la luz solar y en el caso de cervezas con corcho con cierto grado de humedad. Hay cervezas que incluso se envejecen en barricas de roble por periodos muy prolongados antes de su envasado.

Fig 5. Acondicionamiento en frío (maduración).
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