Cerveza y café
El café al igual que la cerveza, es una de las bebidas favoritas de muchas personas, este tiene un sinfín de matices en sabores y aromas dependiendo el origen, especie, procesado y tostado del grano, pasando por los sabores tostados característicos, otros más afrutados provenientes del proceso de fermentación, cítricos, dulces, etc.
Las cervezas con café han existido desde hace mucho tiempo, parecería una opción obvia agregar un poco de café a una cerveza Stout para complementar sus sabores, sin embargo estilos menos obvios cómo las Cream Ale, IPA, sours, ofrecen un contraste que puede crear una propuesta muy diferente e interesante, por eso el día de hoy evaluaremos las diferentes opciones existentes para hacer cervezas con café.
¿Qué café utilizar?
A decir verdad cualquier café es útil, siempre y cuando sea café en grano, preferentemente recién molido o bien que esté fresco, así que no dudes en utilizar tu café favorito para darle un toque personal a tu cerveza.
¿Cuándo utilizar el café?
Esta debe ser la pregunta más importante, si bien el utilizar café en la cerveza es bastante sencillo, sin embargo las cantidades a usar, el momento y la forma de hacerlo son variables muy importantes para evitar extraer amargor, acidez o cualquier otro sabor no deseado del café. En términos generales debemos evitar que este alcance temperaturas muy altas, es decir que a pesar de que podemos agregarlo desde el hervor del mosto está no es la mejor opción.
Existen un par de opciones mejores para utilizar el café sin extraer sabores deseados, mi recomendación es realizar un Cold Brew concentrado para después agregarlo al final de la fermentación de la cerveza, este proceso es seguro, controlable y evita extraer amargor, acidez y otros sabores no deseados.
Cold Brew
En primer lugar debemos definir la cantidad de café a usar, mi recomendación es un rango de 250 g a 500 g de café recién molido depende de la intensidad final que deseemos lograr en la cerveza, para obtener pequeño toque a café en la cerveza final 250 g suelen ser suficiente, si lo que buscamos es impartir un carácter fuerte (sin llegar a ser agresivo) 500 g debería ser nuestro tope.
Lo siguiente es realizar una infusión utilizando un ratio de 1 ml de agua potable por gramo de café a utilizar. El proceso consiste hervir el agua durante 5 min para inhibir cualquier bacteria contaminante que pudiera existir en esta, después colocar en una prensa francesa o un recipiente de la capacidad adecuada y esperar a que baje a temperatura ambiente. Una vez que esto ocurra hay que revolver el café con el agua agitando lo suficiente para evitar que se creen grumos. Debemos dejar reposar está infusión de 24 a 48 hrs, personalmente he notado los mejores resultados entre las 30 y 36 hrs, obteniendo más sabor y aroma.
Posteriormente hay que filtrar la infusión que ahora podemos llamar Cold Brew, esto es muy fácil en una prensa francesa, sin embargo si utilizaste otro tipo de recipiente puedes ayudarte de cualquier filtro de café o incluso una coladera (aunque recomendaría filtrar el café varias veces).
Lo último que restaría es agregar este Cold Brew con cuidado a nuestra cerveza en la fase final de la fermentación o cuando está ya haya terminado, mi consejo es agregarlo de 2 a 3 días antes de comenzar el Cold Crash o nuestro proceso de clarificado. La ventaja de este método es que puedes agregar la mitad (o la cantidad considerada) del Cold Brew, probar el resultado e ir agregando hasta lograr el sabor buscado.
