No es ajeno a ninguno de nosotros el hecho de que haya cervezas que se hagan con distintos tipos de microrganismos como lo sería una Berliner Weisse, una Lambic o una Red Flanders, donde encontramos lactobacilos, levaduras salvajes como Brettanomyces y hasta bacterias acéticas. Como cerveceros caseros siempre armamos nuestras recetas mezclando maltas y lúpulos para lograr el perfil que queremos y normalmente la única constante es que usamos un tipo de levadura, pero estoy seguro que la mayoría de nosotros en algún momento hemos pensado ¿por qué no mezclar dos o más tipos de levaduras (en este caso de la familia Saccharomyces Cerevisiae)?
La idea de mezclar levaduras no es errónea, al contrario, mezclar dos o más tipos de levaduras te puede ayudar a generar un perfil único para tus cervezas siempre y cuando conozcas los perfiles de sabor y aroma que aportan a las cervezas; por ejemplo, una levadura hecha para hacer cervezas alemanas de trigo que sabemos que va a entregar sabores a clavo y a plátano o una levadura para cervezas inglesas que tiene un perfil de ésteres frutales, al final del día lo bonito de esto es que ya no estamos limitados únicamente a usar un mismo sobre que todo el mundo tiene, cada uno de nosotros podemos hacer las combinaciones que queramos en las proporciones que decidamos, este puede ser el “ingrediente secreto”.
Para agregar las levaduras juntas hay unas pocas cosas que se deben considerar, como:
- En qué momento se agregarán las levaduras.
- Qué velocidad de reproducción de cada una.
- Qué tan floculantes son.
- Qué temperaturas de fermentación tienen.
- Qué nivel de atenuación se está buscando.
Por fortuna las levaduras de cerveza son muy nobles y no compiten entre ellas ni producen toxinas que las destruirían como quizá sucedería con otros microorganismos lo cual hace que realizar la mezcla de estas no tenga mayor complicación. Si decidimos agregarlas al inicio, al momento de inocular el mosto, simplemente se agregan al mismo tiempo y se deja que hagan su trabajo. También se pueden agregar en distintos puntos de la fermentación, quiero decir, con algunos días de diferencia entre una y otra. Aquí la cosa se torna un poco más complicada ya que durante las primeras 72 horas del proceso de fermentación es cuando se generan los compuestos sápidos (sabor) y aromáticos, también y obviamente, la primera levadura comenzará a consumir los nutrientes y azúcares disponibles en el mosto. Para asegurar que las levaduras que se agregaran después funcionen de manera correcta, es recomendable hacer un starter con estas para agregarlas en su punto más alto de actividad y que trabajen a la par de las que ya se encontraban en el mosto.
La adición de levadura con una atenuación mayor al final de la fermentación también puede ayudar a secar más las cervezas y aumentar la graduación alcohólica de esta, pensando quizá en agregar levadura para vino, que es más tolerante al alcohol y puede terminar de fermentar los azúcares más complejos.
La velocidad a la que reproducen puede generar un impacto pequeño pero quizá notorio en el producto final ya que una consumirá más azúcares que la otra afectando la producción de sabores y aromas esperados en el producto final.
Otro tema que es importante considerar son las temperaturas a las que las levaduras fermentan de forma óptima para evitar aromas y sabores no deseados o quizá hasta fermentaciones detenidas, lo cual afectaría enormemente el resultado final. Pensando en que tomamos una levadura ale y una lager y fermentamos a temperatura de esta última. Es importante ver que esas temperaturas se traslapen en algún punto para que las características que aportaran al producto final sea el óptimo.
Por último, y la importancia de este punto depende de si acostumbras reciclar levaduras, la floculación será un tema importante ya que dependiendo qué tan diferente lo hagan, podría verse afectada la proporción de cada una en la sedimentación final y ser distinta a la proporción en que se agregaron al principio del proceso.
Hoy en día hay laboratorios que están haciendo sus propias mezclas de levaduras y microorganismos, una de ellas es Omega Yeast (link), muy sonada ahora, al menos en México, por sus levaduras Kveik. Un ejemplo de estas levaduras es la OYL-211 Bit’O Funk que tiene dos cepas de levaduras Saccharomyces para la fermentación primaria y una cepa de Brettanomyces para la secundaria (esta es de crecimiento mucho más lento y es capaz de alimentarse de azúcares que una Saccharomyces no podría como la maltotriosa).
Las co-fermentaciones han jugando un papel importante históricamente, antes no tenían los métodos actuales para seleccionar y aislar los microorganismos que podemos usar en las cervezas y nos hemos acostumbrado, justamente, a concentrarnos en utilizar solo una variedad a la vez pero hacer esto abre un mundo más de opciones, entonces ¿por qué no hacerlo? Y pues RDWHAHB.
Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:
White, Chris. (2010). Yeast: A Practical Guide to Beer Fermentation. Estados Unidos. Brewers Publications.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Cultures#Boutique_Yeast
