Clarificación de la cerveza
Como cerveceros caseros, con el tiempo uno va cuidando el aspecto y la apariencia de la cerveza, así que, para algunos estilos (como las lagers), uno busca que se vea limpia y casi transparente, para esto requerimos pasos adicionales para clarificar la cerveza. Sin embargo la apariencia no es la única razón por la que algunos clarifican, también nos ayuda a tener mayor estabilidad en el producto y resistir el paso del tiempo.
La turbidez de la cerveza se debe a los polipéptidos y polifenoles, moléculas que se forman derivadas de las maltas, lúpulos y las levaduras. Y para reducirla hay procesos en la elaboración de la cerveza que podemos cuidar como: no realizar un lavado (sparging) desmedido, realizar un filtrado eficiente (con apoyo de mallas entre otros), un hervido eficiente (coagulará las proteínas) y realizar cold crashing entre otros, pero aún cuidando todo esto seguiremos teniendo moléculas suspendidas en nuestra cerveza, y para esto existen diferentes productos con los que podemos clarificar, y en este blog hablaremos general de algunos de ellos.
Considero que la forma más fácil de dividirlos son los que se pueden hacer durante el proceso del hervido, la fermentación y finalmente en el proceso de maduración.
Hervor
Existen diferentes productos para clarificar que se pueden agregar durante el hervido, y para todos lo recomendable es hacerlo de unos 5 a 15 minutos antes de finalizar el hervido. Lo que van a realizar estos productos es generar el fenómeno de floculación; las partículas sólidas que se encuentran suspendidas en el mosto, todo aquello que quedó después de la filtración, tienen carga negativa, y al entrar en contacto con agentes de carga positiva, se atraen, creando una molécula más pesada cayendo al fondo de la olla.
El Irish Moss o musgo irlandés es un alga marina que tiene un compuesto “carragenano”con cargas eléctricas negativas, facilitando la floculación. Normalmente no venden solo el Irish Moss, lo más común que puedes encontrar es una mezcla con Kappa purificada, llamadas Whirlfloc (por acá, hay un post al respecto) ya sea en pastillas, o tipo polvo como lo puedes ver en la Imagen 1. La pastilla se usa para 38-57 litros, en mi caso que tengo un mosto de 20 litros aproximadamente, parto la pastilla a la mitad y conservo la otra mitad en papel aluminio para mi siguiente cocción y me ha funcionado bastante bien. Si la compras a granel solo requieres 1 gramo para cada 20 litros de mosto.
Polyclar es un clarificante sintético que flocula principalmente los polifenoles, se recomienda usar 5 minutos antes de terminar el hervido para tener mejores resultados.
Fermentación
El producto más común de usar en la fermentación para clarificar es la Grenetina (gelatina sin sabor) no nos meteremos en detalle ya que tenemos un artículo bastante completo: Clarificación con grenetina.
Isinglass también es un clarificante natural, se obtiene de la vejiga natatoria de algunos peces, normalmente se usan 5 miligramos para 10 litros, se añade directamente al fermentador una vez terminada la fermentación.
Cabe mencionar que si quieres etiquetar tu producto como vegano ninguna de las dos opciones anteriores te van a funcionar.
Biofine Clear, es una solución coloidal de ácido silícico (SiO2), al terminar la fermentación después del cold crash, se aplican 3 mililitros por cada 20 litros, sin embargo se puede aumentar la dosis cada día si no se llega obtener el resultado que uno quiere.
Maduración
El gel de sílice, o también llamado Silica Gels, se añade a la cerveza durante la maduración, existen diferentes marcas, por lo que deberás leer las especificaciones del producto, uno de los que podemos encontrar en México es Silafine, y si quieres etiquetar tu producto como vegano esta es una excelente opción. Se usan 10ml por cada 20 litros de cerveza, si quieres obtener mejor resultados, la puedes añadir cuando enfrías la cerveza por debajo de 4°C, si en 24 horas la cerveza no se ha aclarado puedes agregar una segunda dosis, pero este producto también lo puedes usar en el whirlpool, .5 a 1ml por cada galón.
Ahora que conoces que puedes hacer para tener una cerveza clara y limpia, cuéntanos si utilizaste algún de estos productos o si quieres que profundicemos en alguno de ellos.
