Llevo apenas dos años haciendo cerveza pero podría decir que perdí uno gracias a la pandemia de mi reciente unión al club y por lo mismo que no conocía a nadie y porque, creo que nadie alcanzó a probar las cervezas que hice durante ese tiempo.

 

Siempre que hacía una cerveza esperaba lograr dejarla clara como una de sus equivalentes industriales… nunca lo logré, por muchas razones pero donde más tenía esperanzas de lograrlo, era en cold crash. Nunca pasó y de hecho sigue sin pasar, a pesar de que  mi proceso ha cambiado drásticamente en el último año.

Así se veían todas mis cervezas (esta está levemente oxidada al parecer).

Hay muchos agentes clarificantes que se pueden usar para ese mismo fin, como lo son el Biofine o el Whirlfloc pero preguntando dentro del club me tope con qué hay varias personas que usan grenetina. 

 

Este post lo hago no solo porque me funcionó, si no también porque es un ingrediente que conozco y que creo que muchos conocerán, que es barato, fácil de conseguir y muy fácil de usar para ponerlo en las cervezas. La desventaja es que si por alguna razón eres vegano o vegetariano “ortodoxo” definitivamente este método no es para tí.

 

¿Qué es la grenetina?

El Larousse de Cocina menciona lo siguiente:

 

“Sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y de los cartílagos de los animales, así como de ciertas algas. La grenetina se presenta en forma de polvo o de hojas translúcidas.”

 

La que encontramos comúnmente es el colágeno hidrolizado extraído de pescados o de cerdos.

 

¿Cómo funciona?

Imaginemos una cuerda que normalmente son tres mechas entrelazadas unas con otras. Cuando la grenetina se encuentra en su forma como gelatina, la estructura de esta se asemejaba a esa misma cuerda. Cuando esta se somete al calor, esa estructura se deforma y las mechas que la conforman se desenredan (imagínense que tuercen la cuerda en contra del espiral que forma y eventualmente separaran esas tres mechas).

Esquema Grenetina
Resultado de calentar (izquierda) la mezcla de grenetina y agua y enfriarla (derecha)

Esquema sencillo del proceso reversible de la grenetina. Del lado derecho tenemos las moléculas de grenetina cuando aplicamos calor (liquida), al enfriarse se forman las hélices triples, que le dan sus propiedades a la gelatina.

Al someter la grenetina al calor y hacer que se separen las hebras de esta, estamos haciendo que esta se comporte como una red, la mezcla de gelatina y agua contiene un exceso de carga positiva lo que le permite atrapar proteínas, taninos, polifenoles y otros agentes enturbiantes con carga negativa. La diferencia es que la cantidad es tan poca que no se disuelve con toda el agua y con las partículas atrapadas se vuelve pesada y se va al fondo dejando nuestra cerveza, dejándola clara al cabo de unos días. Este procedimiento se puede hacer directamente en el fermentador o cuando trasvasas a un barril. Yo lo hago cuando hago el trasvase y ya pienso enfriar y carbonatar.

Trasvase con grenetina

Trasvasando. El termostato lee 2ºC, la grenetina ya la tengo en el microondas y terminando de pasar la cerveza al barril vaciaré la grenetina para regresarla al refrí a la misma temperatura.

 

Pros:

 

  • La grenetina la encuentras fácilmente en cualquier tienda de autoservicio.
  • Es fácil de usar.
  • No aporta ningún tipo de sabor ni textura a la cerveza (aunque huela feo cuando la calientes).
  • Al calentar en microondas aseguras que el producto es estéril.
  • Precio, es más barata que otros clarificantes.

 

Contras:

 

  • Tu cerveza ya no es vegana si así lo deseabas.
  • Corres riesgo de infección por exponer la cerveza al momento de abrir el contenedor (otros clarificantes se agregan en el hervor lo cual evita dar estos pasos).
  • Puedes tener un poco de oxidación por exponer la cerveza al aire.

 

¿Cómo lo hago?

 

Para poder hacerlo en el fermentador es importante poder abrirlo y cerrarlo fácilmente y de preferencia que sea una apertura pequeña por donde puedas vaciar la solución para disminuir el riesgo de una posible contaminación.

Grenetina duche sin sabor

Esta es la marca que yo uso y que encuentro en los supermercados en México.

Para esto necesitas:

  • 3.5g de grenetina
  • 100mL de agua
  • 20L de cerveza
  • Bascula
  • Barril (Corny) o Fermentador
  • Un vaso de 12oz
  • Microondas

1.- Si estas usando un fermentador hazlo después del cold crash, en este mismo, y si es en corny que sea inmediatamente después de trasvasar (ojo: en ambos casos la cerveza está bastante fría y así debe hacerse este método). 

2.- Pesar la grenetina.

3.- En el vaso colocar el agua primero y después la grenetina para asegurar que se hidrate y que no se haga grumos.

4.- Colocar el vaso en el microondas por 30 segundos o asegurarse que la mezcla NO haya hervido y la grenetina se haya disuelto. Mientras tanto, abre el contenedor donde tienes la cerveza y sanitiza bien todo para evitar posibles contaminaciones. Si no tienes microondas, puedes realizar el mismo proceso con un baño María, agitando suave pero constantemente la mezcla hasta haber disuelto toda la grenetina y haber alcanzado al menos 65ºC para asegurar que la solución sea estéril.

5.- Sacar el vaso del microondas y vaciar inmediatamente el líquido en la cerveza. Cerrar el envase y meter a temperatura de cold crash por tres días. Si tienes la opción de purgar el envase con CO2, lo recomiendo para evitar oxidación.

 

Una vez qué pasan los tres días, debe salir una cerveza notablemente translúcida, en el barril probablemente lo primero que salga sea el sedimento que formó la gelatina y cualquier movimiento del mismo enturbiará de manera significativa los siguientes vasos.

Cerveza clarificada

La primera cerveza que clarifiqué con grenetina, una Marzen. (Disculpen el dedo, la ansiedad es real).

Este método es para mí muy sencillo, me gusta mucho el resultado final y la grenetina es fácil de conseguir y barata. Como lo alcanzan a ver en las fotos, la cerveza sale muy translúcida lo cual es, honestamente, chingón y al menos por ahora no pensaría en cambiar esa forma de hacerlo. ¡Sean felices y hagan buen homebrew!

Visita Larousse Cocina:

https://laroussecocina.mx/palabra/grenetina-o-gelatina/

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

2 comentarios

  1. Estimado Chef..
    1. ¿Existe el riesgo de que se tape el corny al realizar éste método en el barril?
    2. ¿Aproximadamente que cantidad inicial (ml, L) saldrá con grenetina del barril al realizarlo de esa manera?

    • Estimado Doctor…
      1. No, no forma solidos y como la cantidad es tan pequeña tiene casi la misma consistencia que la cerveza, solamente sale turbia (por todo lo que “atrapó”). Si se te tapa es por otro motivo.
      2. He sacado como medio litro. Al principio una parte sale como sedimento (es poquito en mi caso) y también cuando se te va a terminar el barril queda flotando otra parte, es posible que tu ultima pinta salga turbia por lo mismo.

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