Hay pocas cosas tan características de una marca como la peculiar cascada de burbujas que identifica a las cervezas Guinness; han logrado crear un mito a partir de ellas y convertirlas en un punto de orgullo y un emblema de su marca. Un servicio como el de Guinness es posible de obtener en casa, y aunque no es fácil, este post es el adecuado para decirte exactamente cómo lograrlo.
Un poco de historia
Guinness fue la primera cervecería en usar el servicio Nitro; su inventor fue Michael Edward Ash en el año 1959 quien logró reemplazar un complejo sistema de servicio que consistía en servir la cerveza de diferentes barriles que contenían cerveza en diferentes etapas de maduración y por tanto con carbonataciones ligeramente diferentes. La mezcla adecuada de cerveza de estos barriles, lograba crear la icónica pinta de Guinness Stout, pero requería de gran habilidad por parte del personal y era extremadamente tardado. Para solucionar esto, Ash creó un barril totalmente nuevo con un sistema de válvulas que ayudaba a mezclar CO2 y Nitrógeno en proporciones controladas y expulsar el líquido por una válvula restringida. El resultado fue servicios consistentes que no requerían gran habilidad y que eran mucho más rápidos que su contraparte manual. No le tomó mucho a Guinness reemplazar el viejo sistema con el nuevo y para finales de los 60s, la Irish Stout había sido completamente revolucionada.
¿Cómo funciona?
El principio del sistema es más viejo de lo que se cree, antes de la invención de los sistemas de servicio presurizados con CO2, se utilizaban bombas manuales que presurizaban el barril con aire, el 78% del cual es Nitrógeno, el 21% restante, sin embargo, es Oxígeno y como todos sabemos, a la larga, es este último el gran enemigo de la cerveza empacada.
Sabemos que el CO2 es extremadamente soluble en agua; pero no así el Nitrógeno, que es aproximadamente 99% menos soluble que el CO2, esta gran diferencia provoca que el Nitrógeno escape casi por completo (independientemente de si viene del aire o de un tanque) mientras que el CO2 se mantiene en su mayoría solubilizado en la cerveza. Las burbujas de nitrógeno son mucho más pequeñas que las de CO2 y esto causa una espuma densa y aromática en el vaso y una sensación más cremosa en la boca. Finalmente, la cascada es creada por la interacción entre las burbujas en el vaso, que tienden a bajar por un costado del vaso y subir por el centro del mismo mientras.
¿Cómo lo hago en casa?
Uso de sifón
La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un sifón de nitrógeno y cápsulas del mismo; estos artefactos son muy usados en cocina y repostería y te permitirán servir una cerveza terminada utilizando una carga de Nitrógeno. En realidad esto es una aproximación y no te llevará al resultado perfecto, pero si no quieres invertir en equipo, puedes intentar este método. Para hacerlo sigue estos pasos:
- Sirve tu cerveza primero en un vaso y luego transfiérela al sifón de manera que se descarbonate ligeramente, más adelante explicaremos por qué es importante esto.
- Cierra el sifón y conecta una carga de Nitrógeno
- Agita ligeramente por 5 a 10 segundos.
- Sirve la cerveza en un vaso permitiendo que esta caiga directamente al fondo del mismo.
- Deja que la cerveza termine su proceso y disfruta.
Servicio dedicado
La forma correcta de hacerlo involucra mucho más equipo (y dinero). Primero que nada, debemos mencionar que requieres lo siguiente:
- Llave para cerveza despachada en Nitro.
- Tanque para Beer Gas, así se le conoce a la mezcla 3 partes de N2 a 1 parte de CO2.
- Regulador para Nitrógeno.
- Mangueras y conectores que resistan las presiones de servicio.
La llave es especial para este tipo de servicio ya que contiene un componente llamado “Placa restrictora” que básicamente permite la salida de la cerveza “a chorro” por unos orificios muy pequeños que crean turbulencia y liberan el CO2 disuelto en la cerveza, entregando así la característica espuma. Existe una gran variedad de ellas e incluso hay algunas como las de Intertap a las que les puedes intercambiar la punta entre servicio Nitro y regular.
El tanque y la mezcla de gas especial son claves ya que tu cerveza debe carbonatarse. El Nitrógeno no se disolverá, pero sí lo hará el CO2; si tu cerveza ya está carbonatada, el CO2 en el tanque evitará que se descarbonate.
A diferencia del CO2, el Nitrógeno requiere presiones inmensamente altas para licuarse, por lo que estará en fase gaseosa en el tanque, normalmente a presiones mucho más altas que un tanque de CO2. Es por esto que se requiere un regulador especial que resista estas presiones. Normalmente, te venderán el Beer Gas en un tanque de Nitrógeno que es más grueso e incluso tiene una conexión especial (CGA-580), la conexión para CO2 es CGA-320.
Finalmente, las presiones de servicio rondarán entre 3 y 4 veces las presiones estándar de servicio con CO2. Tradicionalmente, para alcanzar la cremosidad requerida, las cervezas nitrogenadas se sirven entre 1.6 y 1.9 volúmenes de CO2. Es decir ligeramente menos carbonatadas de lo normal.
Digamos que queremos carbonatar nuestra Irish Stout igual que Guinness, a 1.8 volúmenes y servirla igual que ellos a 5.5°C. De acuerdo a nuestra tabla de carbonatación, deberíamos carbonatar a 7 PSI, sin embargo, recordemos que de nuestro gas, sólo una de cada cuatro partes es CO2, por lo que en realidad, debemos subir esta presión hasta los 28 PSI. Normalmente, esta carbonatación también toma un poco más de tiempo, entre 2 y 3 semanas para completarse.
Estos son los primeros pasos, a partir de aquí toca hacer ajustes hasta lograr la pinta perfecta (que según cuentan, no es cosa fácil). Mientras más carbonatada esté la cerveza, más difícil será aproximarse al servicio ideal.
Conclusiones
Definitivamente estamos tocando territorio de cervecería casera avanzada aquí, es posible que este post te parezca complicado, pero con el equipo adecuado y un poco de paciencia, es posible lograr cervezas nitrogenadas en casa de calidad de pub irlandés y puedes jugar con servicios de Nitro para una inmensa variedad de estilos de cerveza y otras bebidas como té, café, kombucha y ¡hasta cócteles!
Tengo confianza en que le metimos la espinita a más de alguno por correr y armarse de lo necesario para servir con Nitro en casa y maravillar a sus invitados con las hermosas cascadas de espuma y la sedosa sensación en boca.
