La Catharina Sour es un estilo de cerveza originario de Brasil a principios de la década de 2000, que lleva el nombre de Catharina, la esposa del príncipe Louis de Orleans-Braganza, miembro de la familia real brasileña. Creada por un grupo de cerveceros brasileños, se inspiró en la cerveza alemana ácida llamada Berliner Weisse, pero se distingue por la adición de frutas nativas de Brasil durante el proceso de elaboración, como la fruta de la pasión, la guayaba o el mango, lo que le da un sabor ácido y refrescante. La popularidad del estilo Catharina Sour ha crecido en Brasil y en todo el mundo, y muchas cervecerías han creado sus propias versiones con diferentes frutas y sabores.
Historia
En 2014, algunas cervecerías de Santa Catarina de Brasil comenzaron a elaborar cervezas basadas en el estilo Berliner Weisse, pero con la adición de frutas locales para adaptarse al clima tropical del país. La receta ganó popularidad en eventos cerveceros y entre los amantes de las cervezas especiales. En 2016, la ACASC (Asociación de Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina), en colaboración con algunas cervecerías, comenzó a incentivar la producción del estilo Catharina Sour. El creador del estilo, Fernando Lapolli, explicó que la dificultad para encajar la receta en los estilos existentes de las guías oficiales motivó la idea de nombrar la receta Catharina Sour, una cerveza sour originaria de Santa Catarina, Brasil. El estilo ganó popularidad en todo Brasil, y en la edición de 2018 del Concurso de Cerveza Brasileña, Catharina Sour se convirtió en un estilo oficial del concurso. Posteriormente, otros concursos como la Copa da Cerveja POA en Porto Alegre, y concursos caseros en el sur de Brasil también comenzaron a premiar las mejores Catharina Sours. En la actualidad, la popularidad de la Catharina Sour ha trascendido las fronteras de Brasil, y algunas cervecerías extranjeras también la producen.
Apariencia
Catharina Sour podría describirse mejor como una Berliner Weisse fuerte elaborada con pilsner y malta de trigo. Como la mayoría de las cervezas ácidas, los IBU (nivel de amargor) son bajos, típicamente de 2 a 8 IBU, con una acidez láctica más un sabor a fruta fresca al final.
Se supone que estas cervezas son moderadamente ácidas para complementar/equilibrar la fruta, no dominarla. Además de ser ligero, refrescante, bien carbonatadas y muy atenuadas. La adición de frutas también debe ser la nota principal en la nariz. No debe haber aroma o sabor a lúpulo presente para ser fiel al estilo. Como la cerveza se basa en la tradicional Berliner Weisse alemana, la sour no debe ser “funky”, sino una sour láctica limpia casi sin notas acéticas aparentes.
Al elaborar esta cerveza, se debe utilizar una levadura neutra “limpia”, esto es para no generar aromas a fenoles o derivados ya que se busca una cerveza con perfiles limpios a la nariz. Además, el perfil de la malta debe ser bajo, lo que permite que la fruta y la acidez ocupen un lugar central.
Si quieres saber en como seria una cerveza de este estilo tienes que pensar en un Berliner Weisse, donde la gente agrega jarabes de frutas o sabores para aliviar la acidez de la cerveza. En una Catharina Sour brasileña, ese es el papel de la adición de frutas. La acidez es menos intensa que la de una cerveza Lambic.
Aspecto
El color de la cerveza suele estar determinado por la adición de frutas. Si el color de la fruta no es prominente, entonces la cerveza debe ser relativamente pálida (por la malta pilsner y de trigo). Dependiendo del nivel de pectina de la fruta, la cerveza puede ser clara o turbia.
Similar a una cerveza de trigo; la alta carbonatación más el trigo y el puré de fruta, le da a la cerveza una espuma persistente, que a menudo es blanquecina, debido a la adición de frutas. Tener un bajo perfil de malta, alta atenuación y nivel de carbonatación, hace que este estilo también sea refrescante para beber.
Cómo preparar cervezas estilo Catharina
El trigo debe constituir una parte importante de su lista de cereales, con un 50 % común al estilo, mientras que la malta pilsner constituye el resto. Tengamos en cuenta que la fruta que usará es el acto principal de la cerveza, por lo que no se necesitan otras maltas.
Cómo deseamos una cerveza altamente atenuada, un macerado de una sola infusión a 65 °C será suficiente, si no tiene la capacidad de hacer un macerado estilo escalonado. Como la cerveza no está impulsada por el lúpulo, es apropiado un lúpulo de amargor neutral, como Magnum o Warrior.
Solo se debe de tener cuidado con la cantidad que se usa cuando trabaje con variedades de lúpulo con altos alfa-ácidos. Podemos tener en cuenta que, si lo prefierimos, puede utilizar lúpulos de porcentaje de alfa-ácidos bajo, tales como los lúpulos nobles alemanes. Como los lúpulos son solo para el bajo amargor de la cerveza, ninguno se usa para el aroma o el sabor del lúpulo.
El proceso de acidificación
Hoy en día en el proceso de acidificación en el proceso de elaboración de la cerveza, algunos cerveceros utilizan un sour pitch pre-fabricado, pero esto no da el clásico sabor sour limpio que es apropiado para el estilo. En Brasil utilizan bebidas probióticas a nivel de elaboración casera.
Esto puede parecer extraño, pero aparentemente funciona. Si podemos encontrar una cepa pura de lactobacillus (lacto), será más adecuada para la elaboración del estilo de cerveza más neutral. En dado caso de no tenerla a nuestra disposición, podríamos comprar un sour pitch que estará bien equilibrado para generar un buen PH en su cerveza.
Tips para hacer Kettle Sour:
- Hacer el kettle sour a unos 38°C – la temperatura también depende de tu fuente de lacto
- Pre-acidificar el mosto con ácido láctico a pH 4,5
- No agregar lúpulo hasta después de la acidificación.
Se puede intentar mantener una capa de CO2 en el mosto en el proceso completo de acidificacion (agregue CO2 y cubra con una envoltura de plástico)
Vigilar el pH a medida que desciende, cuanto mayor sea la temperatura, más rápido ocurrirá el agrio. En Brasil suelen dejar que el mosto baje a pH 3,2. No bajes demasiado, ya que usarás levadura de cerveza para fermentar esta cerveza.
Una vez que haya alcanzado el pH objetivo; hervir el mosto, para matar el lacto y agregar el lúpulo. Se fermenta con una levadura neutra y de alta atenuación. Además, la fruta se añade después de la fermentación.
Por acá tenemos un post sobre Berliner Weisse que explica a detalle el proceso.
La adición de frutas
La fruta debe ser dulce y madura. Si estás usando frutas tropicales que no están maduras, pueden ser bastante ácidas. Agregar la fruta al gusto, siendo un buen punto de partida que el 10% del volumen total de cerveza sea jugo de fruta.
Realmente depende de la fruta que estés usando. El mejor lugar para comenzar es haciendo pequeñas pruebas. Digamos agregar un volumen conocido de jugo de fruta a 300 ml de cerveza terminada. Cuando tenga un nivel preferido, escalar a partir de eso, para su preparación principal.
Estadísticas vitales
IBU 2 – 8
SRM 2 – 6
OG 1.039 – 1.048
FG 1.004 – 1.012
ABV 4,0% – 5,5%
Ejemplos Comerciales
Armada Daenerys, Blumenau Catharina Sour Pêssego, Istepô Goiabêra, Itajahy Catharina Araçá Sour, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina Clemenules.
