BREWING 102: IONES EN EL AGUA PARA CERVEZA

El agua para cerveza  es un tema tan extenso como apasionante. Tanto que para poder entenderlo, hay que estudiarlo en partes pequeñas y sencillas que podamos digerir. Tal como lo hacen las levaduras con los azúcares en el mosto. No quiero parecer maestro de secundaria, pero hay cosas que deben quedar claras antes de empezar a añadir  sales a nuestro homebrew, así que… (prende el proyector):

Fig 1. Agua y las sales más usadas para hacer cerveza.

¿Qué es un ion?

Un ion es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa. El número de protones, cargados positivamente, en el núcleo de un átomo permanece igual durante las reacciones químicas comunes, pero se pueden perder o ganar electrones (cargados negativamente). 

La pérdida de uno o más electrones partiendo de un átomo neutro forma un catión (ion con carga positiva).
La ganancia de uno o más electrones partiendo de un átomo neutro forma un anión (ion con carga negativa).

De este modo, un átomo de sodio (Na) puede perder un electrón para formar el ion sodio (Na+1). 

Átomo de Sodio (Na) Catión de sodio (Na+1
11 protones 11 protones 
11 Electrones 10 Electrones 
Tabla 1. Comparación de Átomo de Sodio y Catión de Sodio.

Un átomo de sodio (Cl) puede ganar un electrón para formar el ion cloruro (Cl-1).

Átomo de Cloro (Cl) Anión cloruro (Cl-1
17 protones 17 protones 
17 Electrones 18 Electrones 
Tabla 2. Comparación entre átomo de Cloro y Anión Cloruro.

¿Cuáles iones afectan a mi cerveza?

De manera muy general, podemos decir que hay 6 iones (aunque, no son todos) que afectarán en mayor medida muchos de los procesos por los que pasará nuestra cerveza, incluso hasta el momento de ser bebida y son los siguientes:

Calcio (Ca+2)

Es el más importante para la calidad de la cheve, ya que:

  • Estabiliza el pH.
  • Mejora la claridad y ayuda a coagular y sedimentar proteínas.
  • Estabiliza la α-amilasa a altas temperaturas.
  • Ayuda a la floculación de la levadura.

Considerar: 

  • Más de 200 mg/l (miligramos por litro de solución) produce sabores minerales.
  • Rango recomendado de 50 a 150 mg/l.
Fig 2. Sulfato de calcio. Mejor conocido en el mundo cervecero como “gypsum”. Es fuente de iones de calcio y sulfato.

Magnesio (Mg+2)

Es al calcio como Robin es a Batman, pues participa dentro de casi las mismas reacciones.

  • Es un nutriente esencial de la levadura, la cual requiere al menos 5 mg/l, que usualmente se obtienen de la malta.
  • Es preferible añadirlo sólo si sabemos que el agua no lo contiene.

Considerar: 

  • Más de 80 mg/l suelen producir sabores agrios.
  • De 20 a 40 mg/l ayuda a realzar el sabor en estilos oscuros como la stout.
  • Rango recomendado de 0 a 40 mg/l.
Fig 3. Sulfato de Magnesio. También conocido como sales de epsom, es fuente de iones de magnesio y sulfato.

Alcalinidad Total como Carbonato de Calcio equivalente (CaCO3)

Indeseable en cervezas claras. Buscada en cervezas oscuras.

  • Es el principal sistema de buffer del mosto, especialmente durante el macerado.
  • Tiende a elevar el pH.
  • Previene que el pH baje demasiado al usar maltas tostadas (naturalmente más ácidas).

Considerar: 

  • Concentraciones de 100-150 mg/l controlan el pH de estilos oscuros, previniendo sabores agrios o astringentes.
  • Rango recomendado de 0-100 mg/l.
Fig 4. Carbonato de Calcio. Lo encontrarás en tu tienda bajo el nombre de “chalk” o tiza y es fuente de iones de calcio y carbonatos.

Sulfato (SO4-2)

El aliado de los amargos estilos lupulados.

  • Acentúa el carácter lupulado.
  • Puede producir sensación seca al final del trago.
  • En IPAs es usual usar concentraciones de 150 o más mg/l.

Considerar: 

  • Rango recomendado promedio de 50-150 mg/l.
  • Rango recomendado para estilos lupulados de 150 a 400 mg/l.
  • No afecta el pH.

Cloruro (Cl-1)

El aliado del dulce sabor a malta.

  • Acentúa el carácter maltoso.
  • Aporta a la sensación de cuerpo y acentúa el dulzor.

Considerar: 

  • Más de 150 mg/l harán que tu cheve se sienta empalagosa y pesada.
  • Más de 300 mg/l afectan al clarificado y pueden causar corrosión en tus equipos.
  • Rango recomendado de 50-150 mg/l.
  • No afecta el pH.
Fig 5. Cloruro de calcio. Fuente de iones cloruro y calcio.

Sodio (Na+1)

El ion de sodio acentúa sobre todo el carácter maltoso, pero cuidado, un paso en falso y tu cerveza quedará salada.

Considerar: 

  • Debe mantenerse por debajo de 100 mg/l.
  • Rango recomendado de 0-100 mg/l.
  • No afecta el pH.
Fig 6. Carbonato de Sodio. Fuente de iones de sodio y carbonato.

Puntos a tomar en cuenta

Hay que recordar que como dice el post anterior debemos conocer o al menos tener una idea muy general de lo que contiene el agua que usaremos para cocinar, para que de ese modo no terminemos con sabores o aromas indeseables después de añadir sales y minerales a nuestra cerveza.

Y para hacerlo costumbre, les dejo una foto de uno de mis brews, al que próximamente modificaré el agua de la receta para compartir con ustedes los resultados.

Pueden escuchar más sobre el tema en el episodio 14 de Lupuleros Podcast.

Fig 7. Mosto de mi Irish red. A mejorar el perfil de agua y color en la próxima cocción.

Fuentes

Water: a comprehensive guide for brewers – John J. Palmer & Colin Kaminski
Química – Raymond Chang & Kenneth A. Goldsby
How to brew – John J. Palmer

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Deja un comentario

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post comment

Compartir este post

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Recent articles

Featured articles