Brewing 102: Carbonatación en Botella

La primera experiencia que tuve con la cerveza fue desastrosa y fue un proyecto para mi universidad en el que al final casi ni me involucré y el resultado fue algo bastante extraño pero que me dejó la espinita y con eso decidí comprar un kit de cerveza con extracto para volver a intentarlo. No tenía la más mínima idea de como se hacía una cerveza y ni siquiera me puse a investigar, solo decidí hacerla siguiendo las vagas instrucciones que venían en ese kit. Para no hacerles el cuento largo, esa cerveza estaba embotellada en botellas de Corona Extra, se fermentó a temperatura ambiente y solamente le di una semana antes de abrirlas sin omitir que hubo nulas prácticas de higiene en el proceso de embotellado, ya se imaginarán. El producto final fue una cerveza que cada vez que la destapaba parecía que empezaba una fiesta por la cantidad de espuma que salía… ah, y la corcholata fácilmente volaba unos diez metros, pero yo fui feliz porque logré que mi terrorífica cerveza tuviera gas.

 

En la cerveza casera existen dos formas para lograr que la cerveza tenga gas: la primera es la carbonatación forzada que consta básicamente en disolver dióxido de carbono en la cerveza terminada en un tanque a alta presión y la segunda es promoviendo una segunda fermentación añadiendo algún tipo de azúcar fermentable en la cerveza terminada en un envase que soporte la presión lo suficiente para que el mismo gas que produce la fermentación se disuelva en el líquido. En este post hablaremos de este método para gasificar y que es de práctica habitual para muchos de los cerveceros cuando empezamos.

¿Qué se necesita para poder carbonatar tus cervezas con este método?

Azúcar… cualquier o tipo de azúcar que podamos encontrar en las tiendas, azúcar estándar, azúcar refinada, azúcar mascabado, azúcar glass, miel, extracto de malta y hasta piloncillo. Todas estas se componen principalmente de sacarosa que las levaduras digieren para producir alcohol y dióxido de carbono (que es lo que buscamos).

¿Cómo lo hacemos?

Primero hay que tomar en consideración que la cerveza ya fermentó y está a una temperatura en la que cualquier microorganismo puede reproducirse y el azúcar no viene en un empaque esteril, por eso es importante hacer un jarabe hirviendo agua con azúcar. Para hacerlo yo peso una parte de azúcar por una de agua, si es poca la mezclo en un recipiente pequeño y la caliento en el microondas de 20-30 segundos y si es mucho en una olla pequeña hasta que hierva para, así, esterilizar el líquido y así evitar que haya algún problema de contaminación. Para saber cual es la cantidad que necesitas de azúcar yo uso una herramienta bastante buena de la página Brewersfriend.com que te hace el cálculo de azúcar que necesitas para lograr cierta carbonatación dependiendo de la cantidad de cerveza que tengas.

Ciertos estilos necesitan cierta carbonatación. Esta tabla lo ilustra en la ultima columna y nos sirve de referencia para las cervezas que podemos hacer.

Yo normalmente embotello seis botellas de cada lote que hago y la forma en que lo hago es preparando mi jarabe para esas botellas y dividirlos entre estas con ayuda de una jeringa, (con el jarabe hirviendo) para después con ayuda de un sifón sanitizado y conectado a mi fermentador, llenar cada botella con la intención de que ese jarabe se mezcle muy bien con la cerveza.

 

Otra forma que se utiliza mucho es una en la cual el jarabe se pone en un envase separado, se trasvasa toda la cerveza del fermentador a ese envase para mezclar toda el azúcar con el líquido y desde ese envase, ya todo mezclado, se llenan las botellas.

Equipo e ingredientes necesarios para hacer el jarabe.

Finalmente y muy similar al proceso anterior es hacerlo directo a nuestro barril. Nuevamente ponemos el jarabe estéril dentro del barril (corny) y se pasa la cerveza desde el fermentador hasta este. En este caso, solamente hay que asegurarse que el sello de la tapa no tenga ninguna fuga para que el gas producido no escape y que tampoco entre oxígeno al barril.

Una vez hecho esto, ¿qué sigue?

Simplemente esperar. Dejar los envases a temperatura ambiente por una semana y dejar que las levaduras que se encontraban en suspensión hagan su trabajo. Después de este tiempo tu chela ya estará gasificada, solo enfriala (eso ayudará a disolver aún más el gas).

¿Qué ventajas tiene este método para carbonatar?

  • No necesitas equipo especializado caro.
  • El azúcar es barato.
  • Ayuda a prevenir la oxidación de la cerveza ya que las levaduras consumen el oxígeno que pueda quedar en el espacio donde no hay líquido.
  • Es controlable.

 

Y ¿las desventajas?

  • El riesgo de contaminación es mayor.
  • Si por algo no termino de fermentar tu cerveza en el fermentador, corres el riesgo de que la cerveza quede sobre carbonatada.

 

En general a mi personalmente me gusta carbonatar así, es algo romántico quizá y las cervezas a las que les aplicó este método quedan muy bien. No está de más mencionar que la higiene es un tema vital para realizar esto y no debes descuidarla en ningún momento del proceso (desde el lavado de las botellas o barril) o puedes arruinar algunas de tus cervezas o el lote completo.

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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