Este es el tercer ingrediente que vamos a utilizar para hacer cerveza y más que una transformación realizada por acción enzimática, como en el caso de las maltas, se trata de una transformación fisicoquímica donde el calor es el factor determinante.

¿QUÉ ES EL LÚPULO?

El lúpulo que usamos, como tal, es la flor de la planta Humulus Lupulus que es una especie de planta trepadora, en la Figura 1 pueden ver un cultivo de lúpulo.

Hop garden - Stock Image - C007/1000 - Science Photo Library
Figura 1: Enredaderas de lúpulo en un “Hop Garden”, como les llaman a los lugares donde cultivan estas plantas.

He visto que los lúpulos los dividen de forma similar al vino como lúpulos del viejo mundo y del nuevo mundo y que de la misma forma estos tienen características propias que se mencionan a continuación:

Del Viejo Mundo: Son los lúpulos europeos como Fuggle (UK), Hallertauer Mittelfrüh (Alemania), Saaz (Rep. Checa) y Tettnang Tettnanger (Alemania). En la parte aromática y sápida producen notas a especias, florales, herbáceas, terrosas y a veces hasta mentoladas. También, generalmente, contienen una cantidad de ácidos alfa baja y se usan principalmente para dar amargor a las cervezas.

Del Nuevo Mundo: Estos lúpulos no son específicos de una sola región del mundo, los encontramos principalmente en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda e incluso en Japón, algunos de estos lúpulos con: Galaxy (EUA), Citra (EUA), Nelson Sauvin (Nueva Zelanda), Wakatu (Nueva Zelanda), Summer (Australia) y Sorachi Ace (Japón). La parte del sabor y del aroma en estos lúpulos varía mucho pero generalmente son más intensos con notas a cítricos, frutas tropicales, florales y a pino. Generalmente la cantidad de ácidos alfa es mayor, lo que los vuelve más versátiles por lo tanto se usan para impartir amargor y aroma.

En el mercado existen muchas presentaciones para usarse en la elaboración de cerveza, como:

  • Pellets: Son lúpulos deshidratados, pulverizados y comprimidos en forma de  pequeños cilindros. Generalmente hacen mezclas de distintas cosechas de lúpulos para homogeneizar el producto y que haya poca variabilidad de propiedades de este entre un año y otro.
  • Lúpulo Deshidratado: Son las flores o conos de lúpulo secos, tal cual se obtienen de la planta. Se utilizan de la misma forma que los pellets. En este caso, normalmente el lúpulo viene de una sola cosecha y puede variar de una a otra.
  • Hop Oils (Extractos de Lúpulo): Es un extracto de los componentes que tiene el lúpulo y que necesitamos para hacer cerveza. Estos se agregan durante el hervor ya que necesitan isomerizarse para lograr su objetivo.
  • Lúpulo Fresco: No hay mucho que decir más que envidiar a quien tiene disponible el producto de esta forma.
  • Cryo Hops: Es una técnica que desarrolló Yakima Chief Hops en la que congelan con nitrógeno el lúpulo con la intención de quebrar las hojas del cono (bráctea) y separarlas de las glándulas de lupulina para concentrar estas y tener menos materia vegetal en tu cerveza. Idealmente se usa para generar aroma y sabor después de la cocción. Con la bráctea se hacen pellets con menor nivel de ácidos alfa, ideales para agregar amargor al inicio de la cocción. (Figura 2)
Figura 2: Los dos productos obtenidos a partir de Cryo Hops, los dos en forma de pellets. A la izquierda están las bractáceas (más claro) y a la derecha el concentrado de glándulas de lupulina.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza podemos decidir cómo utilizar el lúpulo para lograr diferentes resultados con algunas técnicas:

  • Adiciones durante el hervor: En esta parte del proceso es donde se busca extraer el amargor de lúpulo, todo esto depende en qué momento decidas agregar este y eso es a tu gusto pero si buscas puro amargor, agrégalo al inicio y si quieres sabor o aroma, más cercano al final.
  • Hop Stand: Después del hervor y antes de enfriar se baja la temperatura del mosto a entre 85°C y 65°C, se adiciona el lúpulo y se deja de 10 a 20 minutos a que infusione. Al crear una infusión con el lúpulo añadido y limitando la isomerización de los ácidos alfa, puedes obtener sabor y aroma de ellos.
  • Dry Hopping: Casi al terminar la fermentación de tu cerveza se agrega el lúpulo directamente al líquido, nuevamente para infusionar y se deja reposar dos o tres días antes de hacer cold crash. Cuando se usa esta técnica con lúpulo fresco le llaman Wet Hopping.

El uso de estas técnicas o una combinación de las mismas, generan resultados muy distintos, el chiste es experimentar con ellos para ver cómo funcionan y que puedes extraer de ellos.

Finalmente, muchas veces vemos que algunas cervezas tienen anotada una leyenda que dice IBU seguido de un número. Esto se refiere al amargor que contiene la cerveza y significa International Bittering Units, en español sería Unidades Internacionales de Amargor que a su vez se calcula a partir de los ácidos alfa que se isomerizan en la cerveza. Esta escala va desde 1 hasta el infinito y nosotros, los humanos, solamente somos capaces de percibir hasta 100 IBUs. La mayoría de las cervezas que encontrarás oscilan entre los 5 y los 120 IBUs. Para obtener el valor exacto se necesita un laboratorio, en homebrew normalmente son solo un estimado.

Este fue un breve resumen de lo que es el lúpulo, es un mundo muy complejo e interesante. Año con año hay nuevos estudios y nuevas variantes y así seguirá siendo. Lo más importante es experimentar con lo que tenemos para encontrar como es que más nos gustaría utilizarlo al hacer nuestra propia cerveza.

Mis recomendaciones:

  1. Conocer qué estilo de cerveza vas a hacer: para definir las variedades a usar.
  2. Revisa recetas similares a la tuya para ver cuando hacen las adiciones, tal vez exista un patrón.
  3. Buscar literatura e información sobre los lúpulos que te interesan. Normalmente hay recomendaciones de uso.
  4. Una vez que los uses procura guardarlos en contenedores herméticos o aún mejor, al vacío y de preferencia en tu congelador para evitar que pierdan sus propiedades y se oxiden.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

  • Hieronymus, Stan. (2012). For the love of hops:: The practical guide to aroma, bitterness and th culture of hops. Estados Unidos. Brewers Publications.
  • Janish, Scott. (2019). The new IPA: A scientific guide to hop aroma and flavor. Estados Unidos. ScottJanish.com.
  • J. Palmer, John. (2017). How to Brew: Everything you Need to Know to Brew Great Beer Every Time. Estados Unidos: Brewers Publications.
  • What is Hop Extract and How to Use It. Homebrewing.org. Recuperado el 30 de Marzo de 2021 de: https://www.homebrewing.org/What-is-Hop-Extract-and-How-toUseIt_ep_921.html#:~:text=There%20are%20a%20couple%20ways,boiled%20during%20the%20brewing%20process.
  • IBUs. www.thebrewenthusiast.com. Recuperado el 30 de Marzo de 2021 de: https://www.thebrewenthusiast.com/ibus.
  • Homebrewing with Cryo Hops, www.yakimachief.com, Recuperado el 30 de Marzo de 2021 de: https://www.yakimachief.com/homebrewing-with-cryo-hops/
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