La levadura es el último componente del que nos falta hablar en nuestros posts de Brewing 101 para cubrir por fin los ingredientes básicos de una  cerveza. Este microorganismo unicelular es el que se encarga de transformar los azúcares del mosto principalmente en alcohol y dióxido de carbono y es esto a su vez lo que convierte el mosto en cerveza.

Cuando vamos empezando y desconocemos el proceso de fermentación podemos creer que por solamente echar el sobrecito de levadura y dejarlo unos días ya lograremos tener una buena cerveza, pero no es así, la levadura como todos los organismos vivos necesitan ciertas condiciones para vivir, aunque el mosto no es el ideal (en términos de pH y temperatura), lo que intentamos como cerveceros es manipular ese ambiente para hacer que las levaduras tengan cierto comportamiento y como consecuencia produzcan los compuestos necesarios para que las cervezas tengan las características de sabor, aroma y textura que a nosotros nos gustan.

Fig. 1: Levadura seca.

Existen dos grupos principales de cervezas; Ales y Lagers, estos están definidos por el tipo de fermentación que tienen, en el caso de las Ales es “alta” y el de las Lagers es “baja”; esta diferencia radica en el tipo de levadura y las condiciones que esta necesita para poder fermentar el mosto. Se dice que las Ales son de fermentación alta gracias a una característica que tienen las levaduras conocida como floculación, en el que estas tienden a formar grupos en los cuales queda atrapado algo del CO2 que producen haciéndolas flotar. Las levaduras Lager floculan menos, por lo tanto se van al fondo del mosto y llevan a cabo la fermentación ahí, por eso se dice que son de fermentación “baja”. Las cervezas ale son fermentadas por levaduras Saccharomyces Cerevisiae y las lagers por otra variedad llamada Saccharomyces Pastorianus.

Las levaduras Ale pueden fermentar a temperaturas que van hasta los 35°C (son un extremo y no son muy comunes, normalmente en cervezas de estilos Farmhouse o Saison), pero su rango óptimo de fermentación ronda entre los 18-21°C y por debajo de los 15°C ya comienza a batallar para lograr una buena fermentación. El carácter final de la cerveza tiende a tener una mayor presencia de ésteres, alcoholes superiores y fenoles, que en ciertas cantidades son aceptables y este tipo de levaduras es más propensa a producirlos. El tiempo de fermentación puede tomar desde 3 o 4 días, hasta una semana.

Fig.2: Fermentador con levadura fermentando, esta se aprecia en la parte superior del fermentador.

En el caso de las levaduras Lager, estas fermentan a temperaturas más bajas que van desde los 10-13°C y producen cervezas con un perfil aromático mucho más “limpio”, no producen las mismas cantidades de compuestos aromáticos que las ale y por lo mismo, a veces mucho más fáciles de tomar, pero son más propensas a producir compuestos con sulfuros  y diacetil. La fermentación de estas cervezas toma casi el doble de tiempo de lo que le tomaría a una ale.

En México es más común encontrar cervezas artesanales Ale porque igualar las condiciones necesarias para fermentar es más simple, el mismo clima te lo permite, mientras que para fermentar una cerveza Lager casi siempre es necesario tener equipo para controlar las condiciones de fermentación. Sin embargo, en cervezas Macro, es mucho más común encontrar cervezas Lagers ya que la tradición cervecera mexicana desciende directamente de países como Alemania o Austria.

Es importante tomar en cuenta las condiciones de fermentación a la hora de hacer cerveza ya que, si nos salimos de los rangos recomendados, la levadura se “estresa” y entonces comienza a producir compuestos que en grandes cantidades modifican el sabor final de la cerveza y que muchas veces no son agradables algunos de estos compuestos son: alcoholes superiores (solvente), acetaldehídos (manzana verde) o a diacetilo (palomitas de mantequilla), entre muchos otros.

Existen muchos laboratorios que producen levaduras para hacer cerveza y se encargan de escoger las cepas que más les convengan o cumplan ciertas características para después catalogarlas y recomendarlas para cierto tipo de cervezas dependiendo del perfil que tenga esa levadura. Por ejemplo:

La levadura de Fermentis: SafAle WB-06

Fig. 3: Ficha técnica de levadura SafAle WB-06, recomendada para cervezas de trigo estilo alemanas y belgas por su perfil de fenoles y de ésteres

O la levadura de Lallemand: LalBrew London – English-Style Ale Yeast.

Fig. 4: Ficha técnica de levadura LalBrew London – English-Style Ale Yeast, recomendada para cervezas de estilos ingleses por la producción de ésteres.

En las páginas de estos laboratorios puede encontrar las fichas técnicas con la información de cada una de sus levaduras, ahí viene toda la información que necesitas para determinar cuál de las levaduras te puede servir para la cerveza que quieres hacer y sus condiciones óptimas.

Puntos importantes al usar levadura en nuestra cerveza:

  • Determinar el estilo de cerveza que quieres hacer o al menos las características del perfil de la levadura que quieres.
  • Seguir las recomendaciones del laboratorio. Normalmente vienen en el empaque.
  • Controlar muy bien la temperatura de fermentación. Intentar que fluctue lo menos posible.
  • Dejar que la levadura haga su trabajo. Sin presiones, ellas harán la magia por sí solas, tú solo cuida su entorno.
  • Cuidar mucho la higiene para que no haya contaminación por otros microorganismos.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

J. Palmer, John. (2017). How to Brew: Everything you Need to Know to Brew Great Beer Every Time. Estados Unidos: Brewers Publications.
White, Chris. (2010). Yeast: A Practical Guide to Beer Fermentation. Estados Unidos. Brewers Publications.

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