La cerveza, como cualquier otro invento humano, ha sufrido muchas modificaciones a lo largo de la historia. En el mundo de la cocina, las especias son parte fundamental de casi todas las preparaciones que existen (si no es que de todas), son las que le dan sustancia y complejidad a toda la comida y las cervezas también han sido tocadas por estos elementos, el lúpulo mismo podría considerarse como una, aunque no se toma en cuenta como tal ya que es uno de los ingredientes principales en la preparación. 

Antes de que se conociera la existencia y propiedades del lúpulo se utilizaban especias y hierbas a lo largo de toda Europa; en el Reino Unido, a las cervezas especiadas les decían popularmente “Ales” mientras que a la cerveza lupulada la nombraban “Beer”, hoy en día no hay distinción entre uno y otro, en Alemania, antes de que se instaura la ley de la pureza llamada Reinheitsgebot, también era común el uso de especias y, Bélgica, por supuesto, que no es una excepción, es uno de los países donde se utilizan más adjuntos para hacer cervezas en el mundo. Lo que todos estos lugares tienen en común es que utilizaban una mezcla de especias llamada “gruit”, se utilizaba en todas las cervezas que se producían y además estaba regulada por la iglesia católica, ellos tenían el monopolio de esta mezcla de ingredientes y no solamente lo venden si no que también cobraban el impuesto sobre esta.

Hoy en día algunos estilos históricos que utilizan especias se mantienen y la gente los sigue haciendo en todas las escalas. estilos como estos son: la Witbier que lleva cascara de naranja y semilla de cilantro, la Gose, una cerveza ácida que también lleva semilla de cilantro pero a la que además se le agrega sal, una más moderna y que ha alcanzado mucha popularidad es la Pumpkin Ale a la cual le agregan las especias que se utilizan en los pays de calabaza de Estados Unidos. Actualmente todo el mundo les pone especias a las cervezas para darles un extra a los estilos que hacen, desde chiles secos hasta chocolates… las adiciones de éstas son muy comunes en los estilos oscuros como Porter y Stouts (en todo su espectro), también en cervezas acarameladas como podrían ser Pale Ales, Red Ales o Brown Ales. Pero bueno, vamos a lo que vinimos.

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Fig.1- Ingredientes para una Witbier.

Especias hay miles: chiles secos, semillas, bayas secas, cortezas de plantas, cáscaras de frutas, raíces deshidratadas, etc.… Hay mucho de dónde escoger, pero el mundo actualmente se inclina por el café, si no han probado una stout con café, no han tomado cerveza artesanal, es broma, pero hoy en día es la especia que más se usa.

Fig.2- Especias para Pumpking Ale: Piloncillo, Vainilla en vaina, Calvo, Canela en Rama y Ralladura de Nuez Moscada.

Cuando hice mi primera cerveza con este tipo de adjunto tuve muchas preguntas, de estas, dos de ellas fueron las de mayor peso, ¿Cuánto debo usar? Y ¿Cómo las uso?

La primera pregunta es un bastante complicada ya que hay muchos factores a tomar en cuenta, si les digo la verdad, esta pregunta no tiene respuesta. Realmente depende de lo que estés buscando, como: que tan presente la quieres en el producto final, el tipo de especia, si es fresca o seca, si la vas a usar entera o molida, cruda o tostada e incluso la forma de usarse. Existen métodos para darse una idea de cuánto agregar a tu cerveza sin que estés batallando. 

Infusión: Como cuando preparamos un té. Tomar una cantidad medida de agua y de especias, calentarla hasta que hierva, agregar las especias y dejar infusionar hasta que llegue a temperatura ambiente. Entonces probamos la infusión para medir la potencia de las especias y si nos gustó entonces lo escalamos al tamaño del batch que planeamos hacer. Si no, hacemos los ajustes pertinentes, o sea, agregarle o quitarle especias.

Tintura: ¿Qué es una tintura? No es nada más que un extracto líquido hecho con alcohol. Para hacerla tomamos la o las especias que queremos usar y las metemos en algún contenedor y simplemente las cubrimos apenas con suficiente alcohol, OJO, no cualquier alcohol, tiene que ser alcohol de grado alimenticio o algo más sencillo, un espíritu neutro como un buen vodka. Se deja reposar tapado durante 24 horas para rellenar con más alcohol lo que las especias pudieran absorber y de nuevo lo dejamos reposar en un lugar lejos de la luz y fresco, por unos 10 días. Pasado este tiempo, lo filtramos con un filtro de café, previamente mojado en alcohol y así obtenemos nuestro extracto. Para saber cuánto usar de este extracto simplemente podemos tomar un volumen medido de una cerveza del estilo que estamos haciendo y un volumen medido de la tintura. Agregamos la tintura a la cerveza, mezclamos y probamos para decidir si agregar más o menos y también, agregar la cantidad proporcional al volumen del batch que planeamos hacer.

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Fig.3- Filtrado de tintura de especias para una Pumpking Ale

Estas formas nos pueden facilitar mucho decidir qué cantidad de especias usar y existen varias formas de agregarlas a la cerveza, se las platico.

La más sencilla es antes de terminar el hervor de tu mosto. Cinco minutos antes de que le apagues al fuego puedes agregar las especias, ya sea en una bolsa, en tu hop spider o directamente, depende de tu equipo y gusto. Agregarlo en este punto nos asegura dos cosas, la primera es la infusión en el mosto y la segunda es que si alguna de las especias que agreguemos está contaminada, este tiempo es suficiente para esterilizarla. Solamente hay que considerar que en la fermentación corremos el riesgo de perder potencia aromática por la salida de gases durante esta.

También en post fermentación se pueden agregar, como si se tratase de dry hopping, dejando que las especias actúen unos días, de 2-5 días. Este método nunca lo he usado por miedo ya que se puede correr el riesgo de contaminar la cerveza. Lo recomendaría como última alternativa y con especias intensas y secas como canela, pimientas, cardamomo, etc. no con frutas deshidratadas o hierbas secas.

Por último, la tintura, de la que hablamos más arriba. Esta se puede agregar durante el trasvase junto con el priming sugar para que se mezcle bien o dosificar en cada una de las botellas que vayamos a usar… que es casi lo mismo. Este método es el más noble de todos ya que la extracción se hace en frío, se agrega al final del proceso, por lo tanto, no perderá potencia y por ser una infusión en alcohol, el riesgo de contaminación es cero.

Como todo en el mundo de la cerveza, el chiste es experimentar y jugar con las especias, hacer cervezas muy cargadas donde ellas sean protagonistas o ligeras en las cuales le dan un toque elegante al líquido al momento de tomarlo y bueno para terminar, si no estás muy familiarizado con la historia de la cerveza y te quedaste con la duda de ¿qué tiene el “gruit”?, te platico, esta mezcla de especias normalmente se hacía con: mirtilo, romero silvestre y milenrama o perejil bravío (estas especias son europeas) y a veces podría también incluir: brezo, enebro, jengibre, canela o alcaravea.

Gracias a Rab, Jorge y Arturo por la fotos.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

  • Garret, Oliver. (2011). The Oxford Companion to Beers. Estados Unidos. Oxford University Press.
  • Master the Spice, Options and Approaches to Additions, www.byo.com, Recuperado 19 de enero de 2022 de: https://byo.com/article/master-the-spice-options-and-approaches-to-additions/
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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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