Brewing 101: cereales sin maltear

Existen estilos que por su contexto histórico tuvieron que, de alguna manera, no depender por completo de la malta y empezaron a usar cereales sin maltear con la intención de pagar menos impuestos, por ejemplo. Hoy en día también sucede algo similar pero lo que se busca es bajar el costo y también es ofrecer un producto ligero y fácil de tomar o impartir características particulares como sabor, cuerpo, dulzor, etc.

¿Qué son los cereales sin maltear?

Son cereales que no han pasado por el proceso de malteado. En resumen, pasa lo siguiente: el cereal se germina y dentro de él empieza a haber cambios, entre esos cambios el más importante es el desarrollo de enzimas que durante la elaboración de cerveza serán fundamentales, pues se encargarán de romper los almidones en azúcares más simples para que las levaduras puedan transformar el mosto en cerveza. Por no pasar por este proceso, estos cereales no tienen poder diastásico o más sencillo, no tienen las enzimas necesarias para llevar a cabo la conversión de azúcares, si hacemos un macerado con 100% de estos granos no vamos a obtener absolutamente nada ya que la levadura será incapaz de digerir los almidones de los granos por sí solos, es por eso que siempre que se usan cereales sin maltear, se mezclan con maltas base que son las que tienen ese poder de transformar los almidones.

Estos aportan ciertas características al producto final y son características que el cervecero busca. En seguida les voy a platicar un poco sobre estos cereales y un poco de lo que puede dar cada uno a las cervezas que podemos hacer en un futuro.

Los cereales sin maltear más usados son:

• Avena (Oatmeal): Esta se usa mucho en Stouts y Porters y actualmente también para las famosas NEIPAs o cervezas “Hazy”. Este cereal normalmente lo encontramos en hojuelas que vienen con los almidones previamente gelatinizados facilitando la solución de estos en el mosto. También está la avena instantánea que para usarse para hacer cerveza debe cocinarse como lo indican las instrucciones que lleva el paquete. Existe además la avena sin procesar y quebrada (no es tan fácil conseguir). El aporte que genera en la cerveza es que le da una textura aterciopelada y cierta “cremosidad” al líquido. Dependiendo del proceso aporta un poco de turbidez al producto final. Por último, se puede usar avena tostada (como la que se usa en la granola) que aportará además sabores más pronunciados y ligeras notas a nueces. La recomendación de uso es de 250 g-750 g por lote de 20 L.
• Cebada: Normalmente se utiliza en Stouts por su aporte de proteínas que ayuda a que haya más retención de espuma. Se recomienda usar de 250g-500g por lote de 20 L.
• Trigo: Este ingrediente normalmente se usa para generar turbidez en la cerveza y proteínas que normalmente se traducen en mejor retención de espuma. El trigo lo puedes conseguir fácilmente en tiendas de secos y las hojuelas en tiendas de insumos cerveceros. La recomendación de uso va desde los 250 g hasta 1kg por lote de 20 L pero hay estilos en donde hasta el 50% del peso del grano de la receta debe ser trigo como lo son las Lambic y las Witbier de Bélgica.
• Maíz: Se utiliza normalmente en English Bitters, American Lagers y Light Lagers y también en muchas cervezas industrializadas, la razón es porque ayuda a aligerar el cuerpo de las cervezas y también el color sin aportar mucho sabor a éstas. En la industria se utiliza el maíz quebrado normalmente. Este insumo se puede conseguir en cualquier tienda de secos y las hojuelas se pueden conseguir en tiendas de insumos de cerveza. La recomendación de uso es de 250 g-1 kg por lote de 20 L.
• Arroz: Este es un adjunto que se utiliza normalmente en cervezas industrializadas del continente Americano y en Japón. Como el maíz, el arroz sirve para aligerar el cuerpo y el color de la cerveza, también en American Lagers y Light Lagers, la única diferencia es que el arroz produce cervezas más secas; adicionalmente el arroz necesita cocinarse en un macerado de cereal previo a usarse en el macerado, esto para gelatinizar los almidones de este y que sean más solubles. Hay también hojuelas de arroz que permiten saltarse este paso. La recomendación por lote de 20 L es de 250 g-1 Kg.
• Centeno: Es de sabor fuerte y tiende a usarse como el trigo (aunque no en las mismas proporciones). Aporta proteínas al mosto lo que da una buena retención de espuma y también aporta un sabor ligeramente especiado. Lo puedes conseguir en lugares donde venden secos y la recomendación de uso es de 250 g hasta 1 Kg.

NOTA: Es importante agregar cascarilla de arroz o de avena porque ninguno de los cereales de los que hablamos tienen cáscara, lo cual podría dificultar el recirculado y la transferencia del mosto. Lo recomendable es usar 5% del peso del adjunto sin exceder del 3% del peso del grano total.

Puntos importantes cuando queramos usar cereales sin maltear en nuestra cerveza:

1. Conocer qué estilo de cerveza vas a hacer (para definir tu receta).
2. Siempre usar estos granos en conjunto con maltas base.
3. Dependiendo del proceso, tomar en cuenta el uso de cascarilla de arroz o avena.
4. Existen granos, como el arroz, que necesitan un proceso de cocción previo, revisar si el grano que planeas utilizar necesita una cocción previa.
5. Estos granos son muy propensos a atraer y criar gorgojos, por lo que su almacenamiento requiere atención especial.

Si te interesa saber más sobre este tema, te recomiendo las siguientes lecturas:

• J. Palmer, John. (2017). How to Brew: Everything you Need to Know to Brew Great Beer Every Time. Estados Unidos: Brewers Publications
• What is Unmalted Grain. en Beercreation.com. Recuperado el 10 de Junio de 2021 de:https://beercreation.com/what-is-unmalted-grain/