Empezando por lo primero, este post tratará, de forma sencilla, los ingredientes principales de la cerveza, que son: agua, malta, levadura y lúpulo. Pareciera que es un tema trivial pero cada ingrediente tiene sus particularidades y por consecuencia tienen un impacto importante en el producto final. 

A pesar de que parece lógico, muchas veces no le damos la importancia suficiente a este ingrediente que es la base principal de todas las cervezas que existen: el agua.

AGUA

Incomprendida e ignorada por muchos, el agua, constituye del 90-95% de las cervezas que consumimos y que cocinamos, además de ser el componente principal de la cerveza, es también el medio en el cual sucederán ciertos fenómenos fisicoquímicos que son necesarios para que exista la fermentación, también, donde se encuentran las sales y minerales que sirven de nutrientes para las levaduras, temas que se tratarán con más detalle en otras publicaciones.

EL pH

¿Qué significa pH?, textualmente significa: potencial de Hidrógeno y esto ¿qué es?, se refiere a la concentración de protones (iones Hidrógeno), en este caso en el agua y existe una escala que va desde 1 hasta 14, donde mientras más cercano te encuentres al 1 significa que hay una mayor concentración de protones o sea, mayor acidez y mientras mas te acerques al valor 14 entonces será más alcalina la solución, hay menos protones disponibles. El pH del agua pura es 7, esto es agua que no contiene absolutamente nada disuelto.

Fig.1 Diagrama de escala de pH.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL pH?

Al momento de introducir la malta en el agua para macerar se comenzarán a disolver en esta una infinidad de sustancias que darán como resultado final el mosto y estas mismas sustancias modificarán las características del agua, volviéndola más ácida (esto sucede normalmente con compuestos orgánicos). Al bajar el pH se favorece la interacción de las enzimas contenidas en la malta que transforman los azúcares complejas en azúcares simples, las cuales serán el alimento para la levadura, por lo cual es fundamental mantener un pH del mosto entre 5.2 y 5.6, que es idóneo para las enzimas, y es aquí donde las sales y minerales juegan un papel importante en la elaboración de cerveza ya que funcionarán como buffers, que básicamente lo que hacen es que nos ayudarán a mantener relativamente estable el pH en el rango que necesitamos.  Las sales que se adicionan normalmente son: Cloruro de Calcio (CaCl2), Sulfato de Magnesio o Sal de Epsom (MgSO4), Sulfato de Calcio (CaSO4) y con ellas se intenta hacer un balance para alcanzar ese rango de pH.

Fig.2 Sales para cocinar cerveza. Arriba sulfato de calcio (CaSO4), abajo a la derecha, cloruro de calcio (CaCl2) y sulfato de magnesio (MgSO4).

Además de funcionar como buffers, en ciertas combinaciones y cantidades también aportan características sensoriales al producto final. Existen varios estilos que dependen de la mineralidad del agua como los son las pilsner de Pilsen en la República Checa o las cervezas hechas en Burton on Trent en Inglaterra. 

Las propiedades del agua de estos lugares le dieron características muy particulares a las cervezas que se fabrican ahí, al grado que existen perfiles de agua para preparar cervezas con las particularidades de aquellos lugares. Es probable que las cervecerías en ese entonces trataran el agua de alguna manera y el resultado fuera el que les dio esas características, pero es usual en el mundo del homebrew que se usen las características del agua de dichas geografías como punto de partida.

La recomendación para el agua es saber de dónde viene y cuál es su composición química, por eso conseguir agua de garrafon de marca es lo ideal, en ocasiones es posible encontrar las tablas con la información que necesitamos sobre el contenido de minerales y sales o tener un filtro de osmosis inversa, en casa, que saca agua casi pura. Por ningún motivo se recomienda usar agua directamente de la llave ya que no sabemos cual es estado de las tuberías del sistema de agua municipal una vez que salen de la planta de tratamiento y eso puede generar una mala apariencia, malos sabores y olores. 

En la Fig.3 se muestra el resultado de un certificado de calidad de un garrafón de agua Ciel.

Fig. 3. Certificado de calidad interno de un garrafón de agua Ciel de 20L. Hay tres datos que nos interesan: la alcalinidad, el cloro total y el pH.
En la figura 4, se muestran los perfiles de agua Ciel y de Bonafont. Esta información fue recabada de varias fuentes, por lo tanto, el valor es una aproximación.

Estas son las recomendaciones que les puedo hacer:

1. De donde viene: garrafón, filtro, de la llave, etc.

2. Conocer la composición del agua que vamos a utilizar.

3. pH de esta (si paso por un filtro de osmosis inversa o es de garrafón deberá estar muy cerca del pH 7).

4. El perfil que queremos, o sea que sales vamos a agregar para llegar al pH y concentración que buscamos.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

  • J. Palmer, John. (2013). Water: A Comprehensive Guide to Brewers. Estados Unidos. Brewers Publications.
  • The Importance of Water Chemistry in Beer Brewing. (1 de Noviembre de 2020). En Grainfather.com. Recuperado el 20 de Enero de 2021 de: https://grainfather.com/the-importance-of-water-ions/
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