Existen tres checkpoints en el camino de todo cervecero casero.

Casi todos empezamos con cervezas Ale; son menos demandantes en terminos energéticos, más fáciles de controlar y la levadura es más barata. El segundo checkpoint normalmente son las cervezas Lager, éstas requieren un control de temperatura más estricto y en su mayoría son implacables cuando hay errores de producción. El siguiente checkpoint casi siempre es el más misterioso y es aquí cuando un cervecero casero realmente puede empezar a alardear del uso de técnicas avanzadas, estoy hablando de las cervezas ácidas o Sour (y las Wild).

Hay dos estilos pilares en el mundo de las Sour que permiten al cervecero dar pequeños pasos con mínimo equipo y modificaciones a su proceso, uno es Gose y el otro el estilo que nos compete hoy: Berliner Weisse.

Se cree que el estilo nació en Hamburgo y no en Berlín, alrededor del siglo XVI. Tradicionalmente incluye una mezcla de malta Pils alemana (o cualquier otra malta base de bajo SRM) y malta de trigo. En su forma más simple, las Berliner Weisse son cervezas de color muy pálido, baja concentración de alcohol, prácticamente amargor nulo y carbonatación alta. La combinación de estos factores y la acidez láctica generada por la fermentación a través de Lactobacilos (Chef Poncho nos habló de eso por acá) hacen de esta cerveza una experiencia única y la bebida ideal para los días calurosos. En México, el estilo en su forma base es rara vez cocinado, normalmente se le adicionan frutas de temporada complementarias a la acidez, ejemplos comerciales incluyen la serie Slushy de Tiny Bastards (Maracuyá y Fresa), la Berliner Weisse con moras de Cervecería Cola Blanca o la Berliner Jamaica y Jengibre de Cru Cru.

Vitales (BJCP 2015)

IBU: 3-8 | SRM: 2-3 | OG: 1.028-1.032 | FG: 1.003-1.006 | ABV: 2.8%-3.8%

Kettle Sour.

Existen dos procesos principales para acidificar un mosto. El primero consiste en hacer una fermentación láctica primaria inoculando lactobacilos para después complementarla con una fermentación alcohólica ya sea en el mismo fermentador o en otro. La desventaja de este método es que requiere equipo exclusivo para tus cervezas sour. Obviamente un fermentador, pero también equipo para tomar muestras y embarrilar o embotellar.

Existe una alternativa a este método llamada Kettle Sour, usando este método, acidificamos el mosto en nuestra olla de hervor, haciendo en ella el equivalente a la fermentación primaria (láctica) esto nos permite esterilizarlo y por ende deshacernos de cualquier bicho una vez que el proceso de acidificación termine. El transferir un mosto estéril a nuestro fermentador nos permite olvidarnos de equipo especial para Sours ya que en el lado frío, este mosto será como cualquier otro.

Fig 1. Kettle Sour.

Receta

Ampelmann
Berliner Weisse | 3.2% ABV | Rab Vigil
Eficiencia: 71.2%
Gravedad Original: 1.030
Gravedad Final: 1.006
IBU: 4
SRM: 2.3

Fermentables

CantidadPorcentajeMarcaVariedad
1.75 Kg62%BestmalzPilsen Malt
1 Kg35.4%WeyermannWheat Malt Pale
0.075 Kg2.7%BriessCáscara de Arroz (opcional)
0.2 KgBestmalzPilsen Malt (opcional)

Lúpulos

TiempoCantidadVariedadAA%IBUUso
15 min15 gHallertau Mittelfrüh4.5%4Amargor

Levadura

CantidadMarcaVariedad
1 pack (11 g)FermentisUS-05

La receta no podría ser más sencilla, es en el proceso donde demostraremos nuestras habilidades como cerveceros. Recuerden que todos estos números están ajustados a mí equipo, favor de hacer el ajuste para su propio equipo.

Macerado.

Todo el proceso hasta el momento de lavar nuestro grano será como cualquier otro. Empezaremos por moler el grano, calentamos el agua y maceramos por 60 min a una temperatura de 62°C, queremos una cerveza relativamente seca. Elevamos la temperatura a 75°C para hacer Mashout si así lo deseamos y lavamos nuestro grano con el resto del agua. A estas alturas, deberíamos tener una gravedad de al rededor de 1.028. Transferimos el mosto a nuestra olla de hervor. Antes de comenzar el proceso de acidificación, deberemos esterilizar el mosto, matar cualquier cosa que pudiera tener para que los Lactos tomen el control, podemos hacer esto de dos formas: Elevar la temperatura al menos a 85°C por 10 minutos, o hervir. En mi caso, prefiero hervir.

Acidificación.

Es aquí donde nos desviamos un poco del proceso tradicional. Éste método me fue compartido por Joshua Ortega, buen amigo, miembro de Lupuleros y cervecero de Cervecería Fractal y aunque no es un método nuevo sí fue él y sus experimentos quien me motivó a utilizarlo.

Recolectado nuestro mosto, procedemos a enfriarlo a una temperatura de entre 42°C y 45°C. Esta temperatura favorece la reproducción de lactobacilos. Es importante en este punto ajustar nuestro pH a un número entre 4.3 y 4.7, esto nos ayudará a inhibir la reproducción de levaduras salvajes y otras bacterias. En mi caso logré llegar a 4.5 con 7.5g de ácido cítrico.

Es en este momento donde agregaremos nuestra cultura de Lactobacilos, no es propósito de este post explicar las diferencias entre las diferentes fuentes de los mismos, basta decir que hay diferentes fuentes (grano, kefir, yoghurt no pasteurizado, culturas de laboratorio) y que nosotros en este caso usamos grano sin moler (los 200 g opcionales en la lista de fermentables); entre 20 y 30 g por galón de mosto será suficiente. Ojo, los granos no flotan, así que si no quieres re-transferir tu mosto una vez terminada la acidificación, habrá que meterlos en una muslina o hop spider.

De ser posible, habrá que purgar nuestra olla con CO2, preferentemente desde la llave de salida si tenemos. Con una presión de 1 psi, entre 5 y 10 minutos es más que suficiente. Sellamos nuestra olla lo mejor posible para evitar el ingreso de aire, no es mala idea colocar un airlock. Algunas personas ponen film plástico sobre mosto a fin de evitar películas, pero si se llegara a formar una, no hay problema alguno en hervirla junto con el mosto, y ya hicimos suficiente por evitar el contacto con el oxígeno.

Hay que manter una temperatura estable entre 42°C y 45°C, se checa el nivel de pH cada 6 a 12 horas hasta que se alcance el nivel deseado, que es entre 3.3 y 3.8, puede tardar desde 6 horas hasta 72 horas, no se recomienda acidificar más de 72 horas. Es importante recordar que durante la fermentación alcohólica, el pH de la cerveza bajará entre 0.1 y 0.2 puntos adicionales. Debemos también mencionar que no se debe de probar el mosto directamente de la olla, existen bacterias que se pueden generar en este ambiente y que son muy tóxicas para el ser humano, si se quiere probar el mosto, se debe de calentar la muestra al menos a 85°C por 10 minutos.

Fig 2. Acidificación.

Hervor y fermentación.

Una vez alcanzado nuestro nivel de acidez, el proceso de hervor sigue igual a otras cervezas. Algunos cerveceros prefieren no hervir, y solo pasteurizar el mosto. Nosotros herviremos por 15 minutos adicionales a fin de alcanzar nuestros 4 IBU deseados. Enfriamos a 20°C, agregamos nuestro sobre de levadura y fermentamos a 20°C por 7 días, dejamos elevar la temperatura hasta 21°C por dos días más.

Finalmente, hacemos cold crash si así lo deseamos, aunque es normal que la cerveza sea nubosa, embarrilamos o embotellamos y carbonatamos entre 2.8 a 3.0 unidades.

Conclusiones

Espectacularmente aterrador para muchos, el mundo de las cervezas ácidas es una marca que todo cervecero casero debería obtener, no sólo reta tu conocimiento sobre las diferentes variables que influyen en el proceso, si no que te saca de tu zona de confort y te permite conocer métodos más elaborados de producción. El proceso de Kettle Sour no es complicado y permite adentrarse en este mundo de una manera amigable y segura, y qué mejor si al final obtienes la cerveza que te permitirá pasar los días más calientes del año ligeramente más cómodo.

Fig 3. Meme Chisyoso.

Sigue Leyendo:

Wort Souring en Milk the Funk
Kettle Sour en Brülosophy
Berliner Weisse en BJCP 2015

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Rab Vigil

Rab Vigil

- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

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