De vez en cuando en este blog nos damos una vuelta por el mundo de los fermentos alternativos, en otras ocasiones hemos hablado de Kombucha y Sidra, dos excelentes alternativas para tener en tu keezer burbujeando. Pero hablar de fermentos, es hablar de culturas, cada región tiene al menos una bebida fermentada que la caracteriza y muchas se han perdido con el tiempo. Afortunadamente en México tenemos aún muchos fermentos prehispánicos vivos e incluso populares, podemos hablar del Tepache, el Tejuino, el Tesgüino (que son diferentes), el Pulque, la Tuba, el Colonche, el Pozol, y bueno, podría seguirme toda la tarde enlistando.
Considero casi una responsabilidad del homebrewer explorar y mantener vivas en la medida de lo posible las bebidas tradicionales fermentadas de su localidad y es por eso que me gustaría comenzar una serie de posts en los que exploraremos algunas de estas bebidas. Empezando con la que tal vez es mi favorita, el Tepache.
¿Qué es el Tepache?
Empecemos diciendo que es una de las bebidas más frescas que su servidor conoce, buena para quitar la sed, baja en contenido alcohólico y alta en bichos beneficiosos para la flora intestinal con un sabor ligeramente dulce y ligeramente ácido y especiado. Es tradicionalmente elaborada a base de agua, cáscara de piña, piloncillo y canela y fermentada por 2 a 4 días, dependiendo la temperatura a la que se deje.
El origen del tepache se remonta a la época prehispánica en México y como todo alimento o bebida, ha sufrido mutaciones desde el mismo. En un principio el Tepache se elaboraba a base de maíz molido y agua, a esta bebida se le conocía como Tepiatl que llanamente significa agua de maíz. Aunque se conoce que la piña (originaria de Sudamérica, alrededor de Paraguay y Brasil en específico) era ya consumida en México por ahí del año 800 a.C. no es hasta después de la conquista española cuando se comienza a elaborar el tepache con la cáscara de esta. Es en ella donde se encuentran las bacterias y levaduras que nos permitirán fermentar nuestra bebida, algunas de las que podemos encontrar son diferentes variedades de Lactobacillus tales como L. plantarum, L. lactis, L. pentosus y algunas variedades de levaduras Saccharomyces tales como S. bayanus y S. cerevisiae; son estas últimas las que producirán cantidades ligeras de alcohol, aunque debido a la caída del pH causada por los Lactobacillus, este rara vez pasará de 2% ABV.
A inicios del siglo pasado, era muy común encontrar en las grandes ciudades establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de Tepache, especialmente en el centro de México, su consumo disminuyó dramáticamente gracias al éxito de los refrescos y cerveza; a inicios de los años 80 su consumo se repopularizó en tianguis y mercados.
Actualmente a pesar de ser una bebida medianamente popular, es difícil encontrar Tepaches disponibles en tiendas de conveniencia, por lo que en este blog te enseñaremos a prepararlo.
Receta
Vitales
~1% ABV | Rab Vigil
Eficiencia: N/A
IBU: 0
SRM: N/A
Volumen: 5 L
Gravedad Original: Variable
Gravedad Final: Variable
Ingredientes
- 1 piña miel madura, limpia y sin rabo.
- 5 litros de agua
- 300 a 500g de piloncillo
- 1 rama de canela (en trozos)
- Opcional: 1 clavo de olor, 6 pimientas gordas
Equipo
- 1 fermentador con 20% más headspace del tamaño de lote. Preferentemente de boca ancha.
- 1 toalla de cocina limpia y seca.
- 1 olla de al menos 1 litro.
- 1 cuchara para mezclar.
- 1 cuchillo y tabla para picar.
Proceso
Agrega a la olla al menos medio litro de agua y las especias y llévala a hervor. Una vez hirviendo, agrega el piloncillo y mezcla hasta disolver completamente.
En el fermentador, agrega el resto de agua primero y luego incorpora lentamente la mezcla de agua, especias y azúcar. Asegúrate de que la mezcla esté a no más de 32°C.
Pela la piña dejando pedazos grandes de cáscara. Corta la piña en cubitos de 1 cm. Agrega las cáscaras de piña y al rededor de 100g de los cubitos de piña.
Cubre el fermentador con la toalla y con un lazo amárrala, para mantenerla en su lugar. Fermenta por 24 a 72 horas, a 28°C en un lugar oscuro. En las primeras horas deberás ver burbujeo y una fina capa de espuma se formará en la superficie, puedes incorporárla o retirarla si así lo deseas. Prueba el tepache cada 12 horas, mientras más tiempo fermentes el tepache, más alcohol generará y será más seco, cuando encuentres el punto que te gusta, cuela la mezcla y guarda en un recipiente hermético en el refrigerador, sirve con muchos hielos. Como un paso adicional, puedes pasar la mezcla a botellas de PET y carbonatar a 3.5 volúmenes.
Conclusiones
El tepache es un gran primer fermento para alguien que comienza, una gran actividad para hacer con niños o en familia y el resultado será delicioso, nutritivo y relevante para la identidad histórica de nuestra cultura. Así como la comida, las bebidas y en particular las bebidas fermentadas son una gran parte de la identidad culinaria de cada país y región, como cerveceros caseros, es importante que las mantengamos vivas y nos alimentemos de ellas para crear nuevas recetas, nuevos procesos e incluso nuevos estilos.
Por último, será importante mencionar que cada región del país cuenta con diferentes expresiones de lo que considera tepache, existen diversas variantes e incluso bebidas que ni se le asemejan, la versión que presentamos aquí es la más popular del país y una de las más sencillas de producir en casa.
