Ya hemos dicho anteriormente que nuestro hobby no consiste en hacer cerveza, si no en hacer mosto. Es la levadura la que al final del día se encarga de convertir este mosto en una deliciosa mezcla de alcohol, CO2 y un sin número de compuestos que le dan sabor, aroma, color y cuerpo a nuestra bebida.

Uno de los problemas frecuentes del cervecero casero novato está en la correcta atenuación de los azúcares disponibles en su mosto y es importante conocer las diferentes situaciones que ayudan o perjudican a este proceso.

Gravedad Original medida en un refractómetro

¿Qué es la atenuación?

El concepto no es exclusivo del mundo cervecero, por atenuación entendemos la disminución en la magnitud de cualquier propiedad de algún objeto o fenómeno. En nuestro caso, cuando hablamos de atenuación, siempre estaremos refiriéndonos al efecto de la levadura de disminuir la concentración de azúcares en el mosto (y su consecuente conversión en etanol y otros compuestos).

Es importante mencionar que el nombre correcto del concepto es atenuación aparente, el término aparente refiere al hecho de que la presencia de etanol en la cerveza afecta las mediciones de Gravedad Final. Para un correcto cálculo de la atenuación de los azúcares, deberíamos remover la totalidad del etanol disuelto y reemplazarlo con agua destilada; esto no es una práctica común en la cerveza casera. El cálculo de atenuación aparente, sin embargo, representa una herramienta útil y suficiente para nuestros propósitos.

¿Cómo se calcula la atenuación aparente?

Para poder calcular la atenuación aparente de la levadura en nuestra fermentación, lo único que necesitamos son los valores de Gravedad Original (GO) y Gravedad Final (GF), estos valores pueden estar expresados en cualquier unidad, pero debe ser la misma para ambos. Se expresa en porcentaje. Abajo se muestran las ecuaciones para unidades de gravedad estándar (izquierda) y Plato o Brix (derecha):

A = \left [\frac{\left (G_{o} - G_{f} \right ) }{G_{o} - 1} \right ]\times 100
A = \left [\frac{\left (G_{o} - G_{f} \right ) }{G_{o}} \right ]\times 100

Por ejemplo, si cocinamos una Session IPA con Gravedad Original de 1.042 y Gravedad Final de 1.010, nuestra fórmula queda como:

A = \left [\frac{\left (G_{o} - G_{f} \right ) }{G_{o} - 1} \right ]\times 100 = \left [\frac{\left (1.042 - 1.010 \right ) }{1.042 - 1} \right ]\times 100 = 76.2\%

¿Por qué es importante conocer y evaluar nuestra atenuación aparente?

Cervecita bien atenuada.

Existen varias razones para ello, pero quizá la más importante sea evaluar el desempeño de la levadura en el medio proporcionado y compararla con el desempeño que se espera de ella a partir de los datos del fabricante. Si la atenuación aparente está fuera del rango proporcionado por el fabricante puede indicar problemas en la fermentación o en la formulación de nuestra receta. También es buena idea mantener un registro de las atenuaciones aparentes de diferentes lotes de cerveza cuando se reutiliza levadura, ya que el desempeño de esta suele cambiar con diferentes generaciones. En general, podemos definir dos escenarios:

Atenuación mucho menor a lo esperado.

Las razones más comunes para que esto suceda son la salud de la levadura y la fermentabilidad de nuestro mosto. Un mosto con alto porcentaje de dextrinas y otros carbohidratos complejos no fermentables (maltas caramelo muy oscuras, maltas tostadas, etc.) resultará en un mosto con menor fermentabilidad y por consiguiente en una menor atenuación (lo cual no es necesariamente malo) de igual manera, aunque en menor medida, el proceso de maceración puede afectar la fermentabilidad de nuestro mosto. La presencia de suficientes nutrientes en el mosto tampoco puede ser subestimada, especialmente si reusamos levadura en nuestro proceso. Las levaduras empaquetadas suelen traer consigo algunos de los nutrientes necesarios para la correcta reproducción y desarrollo de las células de levadura, pero estos nutrientes son virtualmente inexistentes cuando se reutiliza levadura, por lo que se recomienda añadirlos. De igual forma, la presencia de suficiente oxígeno disuelto en el mosto permitirá que las levaduras creen membranas fuertes y saludables que le permitan aprovechar de mejor manera el alimento disponible y reproducirse con facilidad.

Finalmente, otro factor que puede afectar el desempeño de la levadura es no inocular nuestro mosto con la cantidad adecuada de células, si el rango de inoculación es menor al recomendado, la levadura no puede reproducirse de manera adecuada y esto puede resultar en atenuaciones fuera de rango y compuestos indeseables en la cerveza. Esto va de la mano con inocular nuestro mosto con levaduras jóvenes, vitales y viables.

Atenuación mucho mayor a lo esperado.

Un mosto normal estará compuesto hasta en un 25% por azúcares complejos que las levaduras tradicionales no son capaces de consumir. Y aunque existen levaduras que son la excepción, por ejemplo Belle Saison, estas son normalmente variedades de levaduras como Diastaticus, que es una levadura salvaje capaz de infectar nuestro mosto. Si tu atenuación se acerca al 100% y encuentras en tu cerveza sabores especiados o aromas desagradables, es probable que tu cerveza esté contaminada. Ninguna levadura de cerveza comercializada actualmente alcanza el 100% de atenuación.

Si tu atenuación por otro lado es ligeramente más alta que lo esperado, es probable que hayas macerado a una temperatura ligeramente más baja de lo que tu receta marca. Es común que con el paso de los minutos nuestro macerador se enfríe o que nuestro termómetro no esté calibrado. Esto resultará en mayor producción de azúcares simples y una mayor atenuación.

Conclusión

Conocer nuestra atenuación esperada y mantener un registro de las levaduras que usamos y su resultado final, nos permitirá detectar problemas con nuestro proceso, es una herramienta más que tenemos a nuestra disposición a fin de lograr cervezas de calidad, disfrutables y repetibles, así como elaborar recetas predecibles. También es un indicador inmediato de la salud de nuestras levaduras, al final de cuentas, queremos mantener a esos bichos felices.

Sigue leyendo

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation de Chris White y Jamil Zainasheff
Understanding Attenuation en Braukaiser

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Rab Vigil

Rab Vigil

- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

2 comentarios

  1. Interesante, había leído lo de la corrección de atenuación cuando se obtiene con refractómetro, por el alcohol como dices, y por eso recomendaban medirla con densímetro pues el densímetro viene calibrado para eso. ¿Es así? ¿o aún con densímetro habría que hacer el ajuste?

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