Al beber una cerveza, siempre se espera el mejor sabor, sabemos que el estilo define las características que encontraremos al degustar, desde sabores dulces y amargos como sabores herbales y afrutados, pero en ocasiones podemos encontrar sabores que no pertenecen al estilo aunque suelan no ser tan desagradables.
En esta ocasión hablaremos de un sabor que más allá de ser desagradable, nos puede poner hasta la piel chinita por su sabor tan característico que nos recuerda a raros momentos como: haber chupado una moneda, haber probado sangre de alguna herida (normalmente de nuestros dedos) o simplemente el olor que despide el metal mismo.
Como perfecto ejemplo de esta desviación tenemos la cerveza Victoria una cerveza estilo Vienna Lager, elaborada en México por grupo Modelo, la cual contiene estas características; olores y sabores a fierro, cobre o monedas; y como bien lo mencionamos en nuestro ejemplo de cerveza Indio dentro del post de Acetaldehído, más que un defecto en si, pudo ser creado a propósito o bien generado por el contacto de la cerveza en los equipos que son usados para su elaboración, y que al final del día se convierte en un sello de la cerveza.
Cómo identificarlo
Sensación: Aroma/Sabor
Descripción del defecto: Sabor a Hierro, cobre, monedas o sangre (Sulfato Ferroso).
Causante: Metales indeseados en contacto con nuestra cerveza o maltas mal almacenadas.
La principal causa de este defecto es por la presencia de hierro, cobre, zinc u otros metales en el agua, también por que la cerveza está en contacto con equipos de baja calidad o materias primas no almacenadas correctamente.
Los sabores metálicos generalmente provienen del propio metal, esto quiere decir que si nuestra cerveza está en contacto directo con un metal de mala calidad, nuestra cerveza tendrá estos sabores. La clave para evitarlos es eliminar las posibles fuentes de contaminación por metales en su proceso. La cerveza puede entrar en contacto con metales desde la de maceración, el hervido o hasta en el fermentador (y todos los puntos intermedios).
Muchos de nosotros comenzamos haciendo cerveza con ollas de acero recubiertas de esmalte de porcelana (comúnmente conocida en México como peltre) y que pueden funcionar bien, pero si el esmalte se agrieta o se astilla, el acero bajo el esmalte puede quedar expuesto, lo que permite que el hierro se introduzca en el mosto y causar esos sabores a metal.
Tanto para el acero inoxidable como el aluminio, es posible que la superficie se raye o abolle y se pierda la capacidad anticorrosiva que ofrece la capa pasiva, esto se manifiesta cuando vemos manchas de tono anaranjado (oxidación). El pasivado debe ser utilizado para evitar la corrosión de las piezas o estructuras de acero inoxidable. La frecuencia depende del grado del material y de las condiciones en las que está expuesto el material.
También los equipos de acero inoxidable de mala calidad o tipos de acero que no son aptos para la elaboración de la cerveza, pueden ser los causantes de este desagradable sabor. Aun teniendo un equipo de excelente calidad, es probable encontrar hierro, por lo que tendría que ser tratado el equipo para eliminarlo.
Usar agua de pozo sin filtrar puede contener grandes cantidades de metal no deseado. Para evitar darle a su cerveza ese sabor, se debe de usar agua embotellada o tener un proceso de agua donde eliminar los metales del agua.
El almacenamiento de las maltas es fundamental, si se usan recipientes no aptos para alimentos, la malta puede obtener sabores no deseados e incluso metálicos, por lo cual se recomienda siempre almacenarla en contenedores de grado alimenticio, a su vez tampoco es recomendable guardar malta molida, ya que el grano expuesto reacciona con la humedad del aire y puede llegar a crear estos sabores; lo recomendable es moler solo la malta que se usará al instante o en un periodo corto de tiempo.
Las causas
- Hierro o metales en el agua.
- Un equipo de mala calidad puede proveer estos sabores a la cerveza.
- Si la cerveza es enlatada, probablemente latas abolladas, mal almacenadas o no bien tratadas podrían generar este defecto.
- Maltas guardadas sin el cuidado adecuado, molidas o enteras.
Cómo evitar el sabor a metal
- Comprobar los iones metálicos en el agua.
- Asegurarse que el equipo de acero inoxidable está bien pasivado.
- Usar ósmosis inversa del agua y añadir sales según sea necesario.
- Guardar adecuadamente nuestra malta y moler unas horas antes de macerar.
Tomando las medidas necesarias en nuestro equipo, agua bien tratada y libre de metales y teniendo materias primas frescas y/o bien almacenadas, podríamos evitar en mayor de lo posible cualquier contacto con el metal que pudiera afectar el sabor en nuestra cerveza. A diferencia de otras desviaciones como el Acetaldehído o el Diacetilo podemos eliminarlos con el acondicionamiento adecuado, el sabor Metálico es una de las desviaciones que una vez encontrado en nuestra cerveza no se podrá eliminar, así que es recomendable si se encuentra, revisar nuestro equipo a fin de tomar las medidas necesarias para poder eliminarlo y no tener que tirar ninguna gota de este maravilloso elixir.
