Añejando cervezas en barricas
En tiempos más antiguos la cerveza era elaborada de maneras muy diferentes a la actualidad, tal vez el proceso era el mismo (o muy parecido) pero el equipo empleado ha cambiado mucho desde entonces. Actualmente lo más común es elaborar cerveza con equipos fabricados completamente (en el mejor de los casos) con acero inoxidable, desde las ollas o casa de cocción, los fermentadores y hasta los barriles en los que nuestro líquido favorito llega a los bares locales.
En el homebrew este material llega a cambiar por plástico (HDPE o PET) o vidrio debido a la fácil accesibilidad y a los menores costos de estos materiales, sin embargo, hace algunos siglos que la madera era el material electo para el equipo dedicado a la fermentación, almacenaje e incluso servicio de la cerveza.
Hoy en día la madera tiene un uso exclusivo para destilados y otros fermentos como el vino, que por su graduación alcohólica prevén de contaminaciones bacterianas provenientes de dicho material (razón número uno por la que el uso de madera no es tan extendido en la cerveza), además este suele aportar sabores y aromas e incluso puede incidir en el color del producto final.
El uso de la madera en la elaboración de cerveza se implementa para lograr fines muy específicos, dependiendo de los resultados buscados cambiará la elección del tipo de barrica, el tiempo de reposo y la técnica empleada en su uso, aquí tienes una guía básica para saber el qué y el cómo del uso de barricas dependiendo de la cerveza que se busque lograr.
Tipos de barricas
Existe una variedad considerable en los tipos y tamaños de barricas n el mercado, las grandes cervecerías que se especializan en producir cervezas añejadas suelen comprar estas de segundo uso, ya que uno de los fines más populares es proporcionar a la cerveza sabores y aromas provenientes del destilado o fermento que anteriormente fue añejado en dicho contenedor. En el homebrew esto puede implicar un problema ya que estas son de por lo menos 200 lts de capacidad, sin embargo, por lo menos en México es posible encontrar barricas mucho más pequeñas (de 20 o hasta 10 lts) siendo conscientes de que estas son elaboradas a la medida, por lo que tienen un precio más alto y al ser completamente nuevas estas no impartirán ningún sabor específico diferente al propio de la madera.
La madera más común es el roble, este puede ser americano o francés, el roble americano suele impartir sabores más agresivos, vainilla y coco, el francés por otro lado otorga sabores especiados más balanceado, la madera americana es menos porosa y da paso a menor cantidad de oxígeno en relación a la francesa y en su mayoría es utilizada para añejar destilados, por otro lado la francesa es más común en fermentos como el vino.
Cuando se compra una barrica nueva los sabores impartidos pueden llegar a ser extremadamente intensos, por lo que la recomendación más común es reposar algún destilado de alta graduación durante por lo menos 3 meses.
Principales usos de la barrica
Hay dos fines principales que se buscan lograr cuando se añeja una cerveza en una barrica, el primero y más popular es trasladar el sabor de la madera y del destilado (o fermento) del cual se haya usado anteriormente. El otro fin y menos popular, es la micro oxidación provocada por la porosidad de la madera, el proceso micro oxidación puede tardar de 6 meses a 3 años dependiendo el fin que se busque y este puede causar sabores dulces o a toffee que son deseados en ciertos estilos, también puede ayudar a equilibrar los picos de sabores y aromas de la cerveza, sin embargo una oxidación exagerada podría provocar sabores no deseados como tales como acetona o ácido acético.
Existe un tercer fin que es mucho menos popular y consiste en utilizar las levaduras y bacterias albergadas en la madera, esto, en conjunto a la micro oxidación ayuda a crear cervezas ácidas de una gran complejidad, sin embargo este uso es casi exclusivo para las cerveza Lámbicas elaboradas en la región del Valle del Senne en Bélgica.
Trasladar sabores de la barrica
Si buscas hacer una cerveza con un buen carácter de madera, impartir el sabor de cierto destilado en el producto final y obtener sabores licorosos, vainilla, coco o parecidos, la opción más obvia será buscar una barrica elaborada con madera de roble americano. El proceso es simple elabora tu cerveza siguiendo el proceso de siempre, fermenta las primeras dos semanas en tu fermentador, después de estas dos semanas traslada la cerveza con mucho cuidado a la barrica, coloca un airlock y al pasar otras dos semanas (comprobando que la cerveza ya no tenga actividad fermentativa) cambialo por un tapón que te permita mover la barrica con mayor facilidad.
Para este tipo de cervezas se recomienda una graduación alcohólica mayor al 7% así evitaremos en gran medida posibles contaminaciones bacterianas, lo común es reposar la cerveza a temperatura ambiente de 30 a 90 días, siendo un punto medio de 60 días mi favorita, mi consejo es probar la cerveza cada 30 días y tomar notas, en mi experiencia puedo decir que cuando creas que la curva de mejora en sabor ha llegado a su punto más alto lo más probable es que así sea y la cerveza no mejore a partir de ese punto, si no lo contrario, por lo que habrá que transferirla a su envase final lo más pronto posible. Sin embargo, existen un sinfín de variables cuando se habla de barricas y ninguna es igual a otra, por lo que lo único que podrá definir el número de días necesarios para lograr los resultados buscados es la experiencia.
Micro oxidación en barrica
Si lo que buscas es lograr una micro oxidación que equilibre los picos sabores de tu cerveza, la opción será encontrar una barrica de madera de roble francés, estas son comúnmente utilizadas en vinos por lo que habrá que considerar que pueden existir cierto tipo de microorganismos que afecten a nuestra cerveza, también puedes utilizar barricas de roble americano, sin embargo la relación entre el tiempo y los resultados puede ser mayor.
El proceso será el mismo que se explicó anteriormente, sin embargo el tiempo de espera puede llegar a ser de hasta 6 meses, cuidando siempre que la oxidación no sea exagerada y no se convierta en una cerveza acética, para estilos como las Red Flanders, Oud Bruin o cervezas Lámbicas el tiempo de añejamiento puede llegar a ser hasta de 3 años, periodo en el que además de la micro oxidación los microorganismos utilizados para la producción de estos estilos crearán sabores muy complejos.
Cudiados de una barrica
Por último me gustaría aclarar que adquirir una barrica es un compromiso muy grande ya que estas se pueden deteriorar o volverse inservibles (para ciertos fines) muy fácilmente, una barrica nunca deberá estar completamente vacía ya que se secará provocando fugas la próxima vez que esta se llene, lo ideal es después de cada uso enjuagar 2 o 3 veces utilizando (con mucho cuidado) agua hirviendo, después se sugiere preparar una solución con agua y 2 g/L de metabisulfito de potasio y 1 g/L de ácido cítrico, llenar la barrica por lo menos a un 80% de su capacidad con esta solución y girar la barrica cada ciertas semanas para evitar que la parte de arriba se seque, esto evitará que crezcan microorganismos no deseados o se forme moho en el interior de esta.
Conclusiones
Utilizar barricas de madera no es fácil, sin embargo puede llevar tu homebrew a otro nivel, si piensas añejar una cerveza mi consejo es que hagas una receta que ya domines, no hay nada peor que esperar 3 meses por una cerveza para que esta termine siendo algo muy diferente a lo que esperabas, la cantidad de tiempo empleada puede sonar intimidante, sin embargo te aseguro que la paciencia te recompensará con una cerveza como ninguna otra.
