En la primera entrega hablamos de forma generalizada el cómo se desarrolló el curso de análisis sensorial y describimos algunas recomendaciones de cómo podrías optimizar tu curso, ésta entrega se enfocará de forma muy breve sobre cada defecto analizado y cómo podrías practicarlo en casa.

También recordarte que en este mismo blog encontrarás información muy detallada de algunos de los diferentes defectos que mencionaremos, por si quieres dar un paso más y profundizar en el tema.

Diferentes maltas para calibrar olfato y gusto.

Desviaciones analizadas

1. Diacetil

Percibido como (aroma, sabor y sensación):
Mantequilla, palomitas del cine, sensación aceitosa. En bajas concentraciones puede percibirse como caramelo de leche.

Limite aproximado de sabor
0.04 mg/l (miligramo por litro)

Como practicar
Compra saborizante de mantequilla, añade en pequeñas cantidades que puedas medir; puedes utilizar un gotero. Añade una gota a tu cerveza de control y compara, incrementa la dosis hasta que logres detectarlo.

2. Golpe de luz

Percibido como (aroma)
Zorrillo, azufroso muy leve.

Limite aproximado de sabor
4 ng/l (nanogramo por litro)

Como practicar
Sirve la misma cerveza en 2 vasos, un vaso ponlo directamente a la luz solar y la otra mantenla en un lugar relativamente oscuro, después de algunos minutos intenta percibir la diferencias. Si no logras detectarlas, dejala varios minutos más e intenta de nuevo. Si no tuviste éxito deja un par de botellas transparentes por uno o dos días y después compara con la cerveza de control.

3. Mercaptano

Percibido como (aroma)
Gas natural o gas licuado (LP), vegetales podridos, alcantarilla, basura descompuesta.

Limite aproximado de sabor
1 µg/l (microgramo por litro)

Como practicar
Este es uno de las desviaciones que muy difícilmente encontrarás en una cerveza, no necesitas practicar este defecto; sin embargo, si quieres identificarlo, puedes percibirlo en el aroma de los cilindros de gas o quitando la coladera de tu drenaje.

4. Metálico

Percibido como (aroma, sabor)
Latón, hierro, cobre, sangre.

Limite aproximado de sabor
1 – 1.5 mg/l (miligramo por litro)

Como practicar
Sirve una cerveza tipo lager con un pedazo (limpio) de hierro o cobre, deja reposar por alrededor de 30 segundos sácalo e intenta detectar las notas metálicas. Si no son lo suficientemente obvias, regrésalo y déjalo un periodo más prolongado de tiempo, incrementa la duración hasta que percibas la desviación.

Para detectar el olor a sangre, pon una gota de la cerveza en el antebrazo y frotala, esto detonará el olor.

Diferentes maltas para calibrar olfato y gusto.

5. Oxidación

Percibido como (aroma, sabor)
Papel mojado, libro viejo, cartón. 

Limite aproximado de sabor
Varia depende del sabor específico.

Como practicar
Es difícil practicar todos los diferentes tipos de oxidación, debido a que cada cerveza envejece de forma diferente. Una forma es comprar 3 botellas o latas de la misma cerveza; una IPA o Lager podrían ser buen ejemplo. Dejalas alrededor de 1 mes una en refrigeración, otra a temperatura ambiente y la última en el lugar más caluroso de tu hogar, después de este periodo destapa las 3 muestras y considera la que estuvo en refrigeración como muestra de control e intenta identificar estas desviaciones en las otras muestras.

Si quieres intentar un método más veloz, intenta sumergir un pedazo de cartón limpio en cerveza por un par de minutos y comparar contra la de control.

6. Fenólico

Percibido como (aroma, sabor)
Especias herbal, clavo (planta, especie), curitas, sabor medicinal 

Limite aproximado de sabor
0.05 – 0.55mg/l (miligramo por litro)

Como practicar
Compra extracto de clavo, añade en pequeñas cantidades que puedas medir, puedes utilizar un gotero. Añade una gota a tu cerveza de control y compara, incrementa la dosis hasta que logres detectar el sabor a clavo. Podemos hacer el mismo ejercicio con algún medicamento que tenga Benzocaína para el caso de México existe la “Graneodin B” que son pastillas que pueden sumergirse y retirarse después de pasado un tiempo o “Gargax” que es un atomizador líquido que podemos incrementar las dosis hasta percibir el sabor a medicamento.

7. Acidez

Percibido como (aroma, sabor)
Leche agria (acidez láctica), a vinagre (acidez acética), a niveles muy altos olor a solvente.

Limite aproximado de sabor
170 mg/l (miligramos por litro)

Como practicar
Añadir medidas controladas de:

  • Extracto de limón para ácido cítrico
  • Vinagre blanco para ácido acético.

8. Sulfuroso H2S

Percibido como (aroma, sabor)
Huevos podridos, gases de caño, cerillos quemados.

Limite aproximado de sabor
4 µg/l (microgramo por litro)

Como practicar
Practicar esta desviación puede ser posible añadiendo Metalbisulfito Sódico a un lager, es posible encontrar este compuesto en las tabletas Campden comúnmente utilizadas en el proceso de elaboración de sidra y vino. Disuelve una tableta en 30 – 50 ml de cerveza y añada pequeñas dosis controladas a tu cerveza de control hasta detectar un cambio. Asegúrate que tus tabletas contienen Metabisulfito Sódico, pues algunas contienen Metabisulfito Potásico.

9. Dimetil sulfuro (DMS)

Percibido como (aroma, sabor)
Elotes cocidos, vegetales enlatados.

Limite aproximado de sabor
0.025mg/l (miligramos por litro)

Como practicar
Compra una lata de elotes cocidos, separa el líquido de los granos de elote, calienta ligeramente y deja enfriar a temperatura ambiente. Vierte este líquido en cantidades controladas en la muestra a comparar contra la de control y añade gradualmente hasta ser capaz de detectarlo.

10. Butírico

Percibido como (aroma, sabor)
Rancio, vómito de bebé, leche echada a perder.

Limite aproximado de sabor
2 – 3 mg/l (miligramos por litro)

Como practicar
Es una desviación poco común en la actualidad y sin duda una que no querrás practicar, créeme. Si te llega a tocar una muestra con esta desviación seguramente la identificarás de inmediato, si aún así quieres practicarla, con leche echada a perder lo puedes hacer.

Evaluación de cervezas referencia de estilo en BJCP.

Cómo dice el viejo dicho la práctica hace al maestro, así que mientras más variedad de cerveza ingieras más calibrado tendrás el paladar y el olfato, eso sí, siempre y cuando tu enfoque sea detectar desviaciones.

Para lograr una buena cerveza, sin duda se tienen que conocer y entender sus potenciales desviaciones. Para conocer consejos de como evitar o resolver problemas revisa los post dedicados a cada defecto y consulta este excelente post.

Para conocer más:

https://www.cicerone.org/sites/default/files/resources/off_flavor.pdf
https://legacy.bjcp.org/course/Class5Lesson2OffFlavors.php

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