Analisis sensorial – parte 1

Al parecer hay dos joyas de la corona en este club de homebrew; degustar de la deliciosa cerveza que te comparten los integrantes del mismo en las reuniones y participar en un curso de análisis sensorial. Recientemente participé en mi primer experiencia, liderada por más ni menos el presidente de este honorable club Mike Aguirre.

Bueno, ¿en qué consiste un curso de análisis sensorial, o curso de defectos? Básicamente es un curso en el que expones el paladar a cerveza a la cuál se le agregan diversos concentrados de desviaciones en la cerveza, con la finalidad de calibrar el paladar y el olfato.

En esta ocasión fuimos expuestos a los 10 defectos “más comunes”; sin embargo, también existen experiencias más extensas de hasta 25 defectos a analizar. El curso de 10 defectos es más que suficiente para iniciar a calibrar el paladar y el olfato.

Cómo se desarrolla el curso

El curso se divide en sesiones dependiendo la cantidad de defectos a evaluar, previo a cada sesión, se hace una mezcla del concentrado de la desviación bajo análisis con la cerveza de control potenciando los efectos de la desviación hasta en 20 veces..

En cada ronda tendrás una muestra con cerveza de control y la otra muestra con el concentrado del defecto misma, que tendrá un contenedor de un solo uso a diferencia de la muestra de control que se podrá reutilizar. Además, tendrás agua y algunos bocadillos neutros, la finalidad de ambos es limpiar el paladar.

Después de que todos los participantes tienen ambas muestras, se inicia con una sesión teórica y a la par se nos invita a intentar los descriptores de la desviación bajo análisis. El procedimiento que mejor me sirvió fue:

1. Tomar agua simple para limpiar el paladar.
2. Olfatear y dar un trago ligero a la muestra de control.
3. Tapar con la palma de la mano la muestra con la desviación y agitarla levemente.
4. Olfatear y dar un trago ligero a la muestra con la desviación.
5. Repetir el paso 3 y 4 hasta terminar la muestra (si es que tu paladar te lo permite).

Otro punto vital es dialogar y compartir tu experiencia con los demás integrantes del curso.

Una recomendación si está en tus futuros planes asistir a un curso de análisis sensorial: concentrarte más en utilizar el tiempo de cada sesión en probar y hacer la construcción mental de los aromas y sabores con lo que va describiendo el instructor, no cometas la novatada como en mi caso de dedicar demasiado tiempo en la parte teórica tratando de hacer apuntes de los descriptores, la información teórica está disponible y será mucho mejor haberla consultado de antemano.

Si pusiste atención verás en el titulo que este es la primera entrega, mantente al pendiente pronto saldrá la siguiente entrega donde hablaremos sobre:

Listadas en el orden que las fuimos analizando, también describiré formas de practicarlas en casa sin necesidad de comprar un kit de desviaciones que de seguro te apoyaran a llegar más preparado cuando decidas tomar un curso guiado por un experto que tienen un costo considerable (aproximadamente 2000 MXN o 100 USD), así que saca lo mejor de esa experiencia.