El centeno es un grano misterioso, a muchos les encanta su sabor y otros cuantos no lo toleran. Siendo un fan del pan de centeno, a mí me encanta hacer cervezas con él. Con motivo del Super Bowl, decidí hacer una Pale Ale Ligera con un suave toque de centeno. Vagamente inspirada, creanlo o no, por una cerveza edición especial que Corona sacó para su festival musical Corona Capital 2019.
AMIRYE’TE PALE ALE
Vitales:
PrBV: 24.5L | PoBV: 22.1L | FV: 20L
PBG: 1.042 | OG: 1.046 | FG: 1.012
ABV: 4.5% | SRM: 7.5 | IBU: 42
Eficiencia:
72%
Fermentables:
| Cantidad | Porcentaje | Marca | Variedad |
| 2 kg | 46 % | Great Western | Northwestern Pale Ale |
| 1.6 kg | 36.8 % | Bestmalz | German Pale Ale |
| 0.5 kg | 11.5 % | Briess | Flaked Rye |
| 0.1 kg | 2.3 % | Briess | Caramel 120 |
| 0.15 | 3.5 % | – | Cáscara de Arroz |
La receta en cuanto a sus fermentables es por demás sencilla. Empezamos con 3.6 kg de malta Pale Ale, en mi caso dividí esos 3.6 kg entre German Pale Ale de Bestmalz y Northwestern Pale Ale de Great Western.
Se recomiendo al rededor de 15 % de centeno (malteado o sin maltear) para una Pale Ale. En mi caso opté por hojuela para incrementar el cuerpo de la cerveza y opté por sólo medio kilo pues un ligero toque es el objetivo.
Completamos la receta con Caramel 120 para ajuste de color y las ya tradicionales cáscaras de arroz. En mis cocciones me ayudan mucho ya que mi molienda es bastante fina para el Grainfather.
Maceración:
| Paso | Tiempo | Temperatura |
| Infusión Simple | 50 min | 66.6 °C |
| Mash Out | 10 min | 76 °C |
Lúpulos:
| Tiempo | Cantidad | Variedad | AA % | IBU | USO |
| 60 min | 0.25 oz | Bravo | 15.5 | 13.5 | Amargor |
| 15 min | 0.5 oz | Galaxy | 14 | 13 | Hervor |
| 15 min | 0.5 oz | Mosaic | 12.3 | 11.4 | Hervor |
| -15 min | 0.5 oz | Galaxy | 14 | 1.7 | Hopstand/Whirlpool (73 °C) |
| -15 min | 0.5 oz | Mosaic | 12.3 | 1.5 | Hopstand/Whirlpool (73 °C) |
| -15 min | 0.5 oz | Zappa | 8 | 1 | Hopstand/Whirlpool (73 °C) |
| 3 días | 0.75 oz | Galaxy | 14 | 0 | Dry Hop |
| 3 días | 0.75 oz | Mosaic | 12.3 | 0 | Dry Hop |
| 3 días | 0.75 oz | Zappa | 8 | 0 | Dry Hop |
Mis Pale Ales, y las de muchos, gravitan últimamente más a sabores/aromas tropicales/frutales más que resinosos. Bravo se utilizó como lúpulo de amargor para alcanzar la cantidad de IBU deseados, mientras que el resto de lúpulos (Galaxy, Mosaic y Zappa) aportan características organolépticas además del amargor.
Levadura:
| Cantidad | Marca | Variedad | Tiempo | Temperatura |
| 500ml | Fermentis | S-04 | 12 días | 19 °C |
En cuanto a la levadura, decidí cosecharla de mi cónico ese mismo día, de una American Wheat que estoy fermentando desde hace una semana. Cuando hago estilos americanos lupulados, me gusta jugar con las características aromáticas de la S-04, aunque cualquier levadura americana como US-05 o San Diego Super debería funcionar de maravilla también, pero normalmente éstas tienen mayor atenuación.
Proceso
Para esta cocción, no empecé tan temprano como hubiera querido, después de transferir una White Stout y lavar el fermentador, me dispuse a calentar 14.7 L de agua a 66.6 °C en mi Grainfather. Pesé y molí mis granos y pesé mis sales para un perfil Amber Dry (Bru n’ Water) e hice Mash-In. 30 minutos después, el mosto recirculaba claro y de un color cobre intenso. También confirmé mi Ph. Exactamente en 5.4 .
A los 50 minutos, empecé el proceso de Mash-Out para alcanzar los 76° C. Mantuve el mosto a esa temperatura por 10 minutos y me dispuse a lavar el grano con 14.4 L de agua a 76 °C.
El resultado, fueron 24.5 L de mosto de gravedad 1043, un punto arriba de mi objetivo. Añadí las sales de hervor y tapé el grainfather para permitir que subiera la temperatura más rápido. A los 15 minutos, me topé con una espuma ligeramente beige. Destapé el Grainfather y con la cuchara incorporé el hot break para evitar un boil over. Pesé los lúpulos y los fui agregando conforme se fueron requiriendo, finalmente conecteé el chiller y preparé el fermentador, enfrié el mosto hasta los 73 °C y agregué los lúpulos de Hop Stand.
Finalmente, terminé de enfriar, y transferí al fermentador, mientras cosechaba la levadura a usar. Confirmé mi gravedad inicial de 1047, un punto arriba de lo esperado. En general un Bru Day muy agradable, con pocos problemas y con los resultados esperados. Raro en mí, ni siquiera mojé la toalla que normalmente pongo para derrames.
En 10 días abriremos el fermentador para hacer dry-hopping. Y 3 días después irá al barril para prepararse para el Super Bowl.
