En nuestro club tenemos reuniones cada mes en las cuales se dan pláticas sobre temas de interés relacionados al mundo de la cerveza o de bebidas fermentadas. En esta última ocasión dieron una plática sobre los ácidos alfa, encargados de aportar amargor, aroma y sabor y todo lo que ya sabemos. Un par de días antes me encontré leyendo algo relacionado a los ácidos beta, era muy poca información y el mismo día de la plática sobre ácidos alfa, pregunté sobre estos y no sentí que las respuestas fueran suficiente, inclusive en páginas de internet que se especializan en cerveza tienen definiciones ambiguas, como en Rate Beer, que dice lo siguiente:
“Los ácidos beta son unos componentes de las resinas del lúpulo responsables de contribuir a la cerveza propiedades aromáticas y de sabor. Los ácidos beta no contribuyen al amargor. Debido a que son más volátiles que los ácidos alfa, estos no requieren de calor para ser extraídos. La desventaja de esta volatilidad es que los aromas del lúpulo que se pueden oler durante el proceso de elaboración son compuestos volátiles que se pierden durante este y ya no los encontramos en la cerveza.”
Lo entiendo, es muy probable que el aporte que tengan en la cerveza sea mínimo pero al final del día los encontramos en el lúpulo y en la literatura y eso me hizo querer saber más sobre ellos y les quiero compartir lo que encontré.
Comencemos con lo básico ¿Qué son los ácidos beta?
Los encontramos en el mismo lugar donde están los ácidos alfa, en las glándulas de lupulina en distintas concentraciones dependiendo del tipo de lúpulo del que se trate y esta va desde el 2% hasta el 10%, los tres más importantes son la lupulona, colupulona y adlupulona.
La página de Beerandbrewing dice esto:
“Los ácidos beta, lupulonas, forman parte de las resinas del lúpulo. Tienen una solubilidad muy baja (∼1 parte por millón); por esto, solo encontramos cantidades apenas rastreables en el proceso de elaboración y que terminan en la cerveza terminada”.
¿Qué propiedades tienen las lupulonas?
A pesar de ser uno de los ácidos mencionados en la literatura cervecera, su aportación a esta es muy limitada debido a algunas de sus propiedades pero tiene algo curioso que ahora les platicaré.
Primero y creo que es la característica más importante es que esta resina no se comporta igual que los ácidos alfa, ya que los ácidos beta no se isomerizan y por esto no se van a solubilizar en el mosto (como lo describen en la página de Beerandbrewing) de nuestra cerveza, simplemente se irán volando (por ser compuestos volátiles) o se precipitan junto con las proteínas o se irán con el grano (con este se “desperdicia” del 70-85%), por lo tanto no encontraríamos ninguna característica perceptible en nuestro producto final.
¿Entonces?
Los ácidos beta contenidos en el lúpulo y como todo en este mundo, se pueden oxidar por estar en contacto con el aire. Los ácidos beta son bastante reactivos lo cual puede hacer que se degraden rápidamente después de cosechar el lúpulo. Dicho lo anterior, cuando las lupulonas se oxidan y se convierten en hupulonas, estas se vuelven solubles y entonces adquieren propiedades que resultan en amargor en la cerveza, este amargor es bastante agradable, como si se tratara de ácidos alfa y su equivalencia en intensidad contra los ácidos alfa ronda entre 35-40%. Lo malo es que a medida de que se oxidan lo ácidos beta también los ácidos alpha, estos segundos van perdiendo sus propiedades tanto aromáticas como de amargor pero en el caso de los primeros, comienzan a convertirse en compuestos solubles y pueden contribuir a la sensación final en las cervezas.
¿De qué me sirve saber esto?
Honestamente no de mucho… a menos, por ejemplo, que seas fanático de cervezas Lámbicas y entonces será necesario que veas que tipo de lúpulos usarías con ella, como un Saaz que tiene un 2% de ácidos alfa pero un 7% de ácidos beta y no tienes cuidado es posible que esa cerveza quede ligeramente mas amarga de lo que esperabas inicialmente.
No sobra decir que hasta el día de hoy se siguen se siguen estudiando las propiedades de los lúpulos y su comportamiento conforme envejecen. Scott Janish comenta en su libro “The New IPA: A Scientific Guide to Hop Aroma” menciona un estudio de 1984 donde se menciona lo siguiente:
“Lo que los autores encontraron fue que las cervezas hechas con lúpulos almacenados de forma incorrecta habían incrementado en componentes cítricos que tienen un umbral bajo (aromático)… Los autores creen que el cambio se atribuye a la esterilización o biosíntesis de cadenas corta de ácidos grasos derivada de la oxidación o degradación de componentes del lúpulo, probablemente de humulona o lupulona.”
Recomiendo mucho ese libro y ese capítulo habla sobre “añejamiento” o envejecimiento del lúpulo… es posible que sea un nicho en el futuro para connoisseurs de lúpulos o cerveceros caseros que gusten de experimentar. Si se llegara a desarrollar ese nicho, la historia de los ácidos beta podría cambiar… aunque lo dudo.
En fin, no me dejaba de dar vueltas el por qué tan poco se habla de los ácidos beta y ya tuve mi respuesta. Se que su injerencia en una cerveza es baja, pero existe y aunque no es de preocuparse, puedo dormir tranquilo y espero que si alguien de ustedes llegara a tener esa misma duda, este escrito les sirva para también poder dormir tranquilos.
2 comentarios
Buena info Chef, sobre todo el autor de las fotografías es extremadamente guapo.
Mentiría si dijera que no… excelente material.