Ácidos Alfa

Existen cientos de estilos de cerveza en el mundo y de esos estilos existen millones de expresiones que dependen de la creatividad y gusto de cada cervecero. Uno de los ingredientes que se usan para darle ese carácter a la cerveza es el lúpulo, el cual contiene miles de compuestos que le dan a la cerveza parte de su personalidad; unos de ellos, y de los más importantes, son los ácidos alfa.

Los ácidos alfa se encuentran dentro de la flor del lúpulo en las glándulas lupulinas junto con otro tipo de ácidos y aceites esenciales. Estas a simple vista tienen un aspecto similar al polen de las flores (fig. 1).

Cuando hablamos de la personalidad de cada estilo de cerveza podemos ver que una IPA es mucho más amarga que una Pilsner o que una Witbier, esta característica está directamente relacionada a los ácidos alfa, de estos, son tres compuestos los que más nos interesan pues son lo que se encuentran en mayor proporción y los que van a aportar el amargor al producto final, estos son: humulona, cohumolona y ad humulona.(fig 2).  A pesar de que en la literatura se mencionan mucho, estos compuestos por sí solos no son amargos y tampoco son solubles en agua, pero, estas tres moléculas son las precursoras del sabor amargo de la cerveza y para obtener ese sabor se necesita calor.

En el proceso de elaboración de la cerveza se hacen varias adiciones de lúpulo: durante el hervor, durante el “whirlpool”, poco antes de terminar la fermentación y terminando la fermentación. El trabajo que realizan los ácidos alfa es durante el hervor y en menor medida en el “whirlpool”, que son dos partes del proceso donde las temperaturas son elevadas. Esas adiciones las realizamos dependiendo de que queremos extraer del lúpulo, si amargor o aroma pero ¿qué sucede entonces con los ácidos alfa?¿por qué hacer adiciones en distintos momentos del hervor o adicionar en el whirlpool? 

Como se mencionó antes, los ácidos alfa son precursores del amargor de las cervezas, cuando los agregamos al mosto estos sufren un transformación a nivel molecular en el cual la molécula se “reconfigura”, no cambia su composición pero sí su forma, a eso se le llama isomerización y durante esta se crean dos formas de la misma molécula (a estas se les denomina como cis- y trans-), y para que eso suceda, en este caso la temperatura debe ser superior a los 79°C, se dice que entre más alta sea la temperatura durante el hervor, el amargor será más delicado en boca en el producto final. Al suceder eso las moléculas se vuelven solubles en agua (mosto) y se convierten en las responsables del amargor de la cerveza. Anteriormente se habló de la humulona, cohumulona y ad humulona como precursoras del amargor, bueno, pues estas se transforman en iso-humulona, iso-cohumulona, iso-adhumulona, cada una de estas con su versión cis- y trans-, dando como resultado lo que platicamos arriba (fig. 4).

A pesar de que el papel más importante de los ácidos alfa es el de proporcionar el amargor deseado en nuestra cerveza, también tienen otras funciones adicionales como mejorar la retención de espuma, que hará que nuestra cerveza se vea más agradable y se antoje y otra. Aún más importante es que tienen propiedades antibacterianas, lo cual ayuda a conservar en buen estado por más tiempo nuestro líquido… ojo, no nos va a salvar si no cuidamos la higiene al momento de hacerla. 

Todas las variedades de lúpulos tienen distintas cantidades de ácidos alfa, normalmente cuando compras en las tiendas en la etiqueta agregan el porcentaje de ácidos alfa que tiene el lúpulo. Ese dato es importante para calcular los IBUs finales que tendrá la cerveza. También se ve una clara diferencia entre los lúpulos del nuevo mundo contra los del viejo mundo, siendo los primeros los que tienen una cantidad mayor de ácidos alfa en comparación con los segundos.

Los ácidos alfa forman una parte fundamental de la cerveza ya que agregan propiedades organolépticas importantes y también ayudan a conservarla. A la hora de hacer una cerveza es importante conocer el contenido de ácidos alfa para poder definir el amargor de esta y poder balancear con el resto de los ingredientes (normalmente una aplicación o programa te lo hace) para llegar a tener el resultado que queremos. Esto fue una vista sencilla a lo que son los ácidos alfa, como funcionan y porque son importantes.

Sigue leyendo:

• Hieronymus, Stan. (2012). For the love of hops:: The practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops. Estados Unidos. Brewers Publications.
• Janish, Scott. (2019). The new IPA: A scientific guide to hop aroma and flavor. Estados Unidos. ScottJanish.com.