Ácido isovalérico

Como lo hemos platicado a lo largo de esta serie de posts de desviaciones, al beber una cerveza siempre buscamos la mejor experiencia, el mejor sabor, el mejor aroma; y más aún cuando la cerveza tenía un costo significativo, pero quizá no siempre podamos tener la mejor experiencia, ya que nunca sabremos donde nos podamos encontrar un defecto.

En esta ocasión hablaremos del Ácido Isovalérico, un ácido graso de cadena corta que se encuentra comúnmente en el queso y el olor de los pies. Es un producto de la oxidación de las resinas del lúpulo que han estado expuestos al oxígeno durante un largo período de tiempo, También es un subproducto de la contaminación o fermentación con levaduras Brettanomyces y que además puede presentarse por una infección durante el proceso de acidificación en las cervezas tipo sour.

Cómo identificarlo

Sensación: Aroma/Sabor
Descripción del defecto: Queso viejo, calcetines sudados o lúpulo oxidado. 
Causante: Lúpulo viejo o levadura

La fuente del ácido isovalérico como ya lo comentamos puede provenir principalmente del lúpulo (alfa-ácidos oxidados por un mal almacenamiento) o dentro de la cerveza ya elaborada.

Otra fuente de este ácido proviene de las infecciones, normalmente es fácil encontrar esta desviación en cervezas tipo sour, algunas bacterias transforman los aminoácidos en ácido isovalérico. 

Se dice que otra fuente de ácido isovalérico proviene también de Lactobacillus que utilizamos para acidificar el mosto, las bacterias no son capaces de transformar la leucina y en caso de alguna infección, el Streptococcus thermophilus produce compuestos intermedios y las Lactobacillus los usan para producir el ácido isovalérico.

Otra manera en que el ácido puede entrar en la cerveza es a través de una infección por Brettanomyces. No es la fuente más común, pero esta levadura puede producir aromas típicos a queso, u otros ácidos como el acético, que es sabor a vinagre.

Algunas cervecerías “introducen” Brett en sus fermentadores intencionalmente para lograr un cierto perfil de sabor o combinarlo con un estilo particular, pero la mayoría de las veces una infección de Brett es algo no deseado. 

Nota: Muchos mencionan “brett” como una “infección por levaduras” o “una levadura de efectos destructivos”, lo que no es del todo cierto. Por el contrario, es una levadura que se encuentra en la mayoría de los ambientes fermentativos, solo que en exceso, puede desarrollar efectos no deseados.

Las Causas

• Lúpulos viejos o mal almacenados
• Levadura con Brettanomyces
• Contaminación por proceso de acidificación

Cómo evitarlo

• Almacenar correctamente el lúpulo.
• Siempre tratar de usar lúpulo fresco.
• Cuando se requiera acidificar el mosto es recomendable hervirlo previamente durante unos 15 minutos. Esto mata la mayoría de las bacterias y también elimina el oxígeno, y en un entorno sin oxígeno la actividad de alguna bacterias evitará que generen ácido isovalérico.

Como conclusión, podemos decir que es un defecto fácil de distinguir, ya que quizá la mayoría hemos olido alguna vez un queso rancio y/o calcetines sudados que claro está, este último podría ser de lo más cotidiano. Es un defecto fácil de evitar, y que tomando los cuidados necesarios, nos aseguraremos que nuestro producto final, no genere estos aromas y sabores, aunque por el contrario si deseas este aroma/sabor, la manera mas fácil seria, exponer el lúpulo al aire libre por varias semanas y usarlo en tu próxima cerveza.