Acetaldehído en la cerveza

Técnicamente se trata de un compuesto orgánico de fórmula CH3CHO (fig 1). Es un líquido volátil, incoloro, con un olor característico ligeramente afrutado y el principal factor para la aparición de la resaca alcohólica coloquialmente llamada “cruda”. Es 20 veces más tóxico que el alcohol y es el carcinógeno más común del mundo. Se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, así como en el alcohol y el tabaco y también de manera natural. 

Es especialmente abundante en los alimentos producidos por fermentación, como las bebidas alcohólicas, cervezas de elaboración casera y la hidromiel. 

Debido a su olor agradable similar a la manzana verde, se utiliza como aromatizante en repostería, zumos de frutas, refrescos, postres dulces, etc.

El acetaldehído es un subproducto de la fermentación, donde la levadura convertirá el acetaldehído (C2H4O) en etanol (alcohol), pero posteriormente y por diferentes factores puede volver a aparecer.

El acetaldehído es uno de los principales defectos en la cerveza, se dice que se encuentra en la mayoría de éstas, pero en cantidades pequeñas y suele ser imperceptible. A partir de 175 mg/L es cómo podemos identificar su sabor y aroma.

El acetaldehído es considerado una desviación (aromas y sabores no deseados en la cerveza) pero aunque normalmente pudiera considerarse un defecto, también puede afectar positivamente la cerveza dependiendo del estilo; en ambos factores dependerá un poco de nuestra sensibilidad sensorial para distinguirlo.

Como un perfecto ejemplo de esta desviación, tenemos la cerveza INDIO (cerveza obscura estilo Vienna) elaborada por Heineken de México, donde uno de sus aromas destacables es la manzana verde, pero más allá de pensar que se trata de un defecto, probablemente ellos mismos lo hayan buscado y adaptado como parte de su producto.

Personalmente, cuando he ingerido bastante cantidad de esta cerveza, amanezco con la cabeza a punto de reventar, aunque nada que un buen desayuno no cure.

Cómo identificarlo

Sensación: Aroma/Sabor
Descripción del defecto: Manzana verde o calabaza fresca y el olor se asimila mucho a la sidra.
Causante: La levadura en el proceso de la fermentación.

El sabor y aroma a manzana verde es generado en el proceso de producción del alcohol como un paso intermedio y generalmente su presencia indica falta de maduración y/o que la cerveza es aún joven.

Algunas cepas producen más acetaldehído que otras como por ejemplo: S-189 o US-05 pero cabe aclarar que no por el simple hecho de usarlas tendrás acetaldehído, más bien dependerá de ciertos factores que hablaremos a continuación.

Las causas

• Puede ser causado por el tipo de cepa.
• Por la terminación anticipada de la fermentación.
• Las levaduras no son saludables y tienen un rendimiento deficiente
• Contaminación por infección de la bacteria (Acetobacter). El acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético.
• Cuando el etanol generado por la fermentación es expuesto al oxígeno, puede generar acetaldehído como parte de su proceso de oxidación.
• Como dato curioso, el proceso de oxidación de etanol en acetaldehído también ocurre en el hígado, por lo que aún si la cerveza no tiene el compuesto, tendrás resaca.

Cómo evitar el Acetaldehído

• Tener una buena oxigenación en el mosto para asegurar una fermentación vigorosa.
• Al conocer mejor la levadura, la temperatura a la cual trabaja y su atenuación, se podrá tener un mejor control evitando el acetaldehído en el producto final.
• Si el causante es el acetobacter, la limpieza y desinfección ayudarán a evitar este defecto.
• Si en tu producto final tienes acetaldehído, tranquilo, aún hay solución; deja madurar la cerveza a una buena temperatura, el acondicionamiento es importante y con el tiempo el acetaldehído desaparecerá.

Podemos decir que el acetaldehído es un compuesto fácilmente detectable por su particular aroma a manzana verde o sidra y que a pesar de ser una desviación, es posible eliminarlo; a diferencia de muchos otros defectos que una vez detectados en nuestra cerveza, estarán ahí por el resto de su vida, tales como: oxidación, mercaptano, butírico, etc. Para eliminarlo, de manera similar al diacetilo, es necesario estar al pendiente de nuestra levadura y temperatura de fermentación al igual que del correcto acondicionamiento de la cerveza.