A lo largo de la historia el hombre ha buscado el refinamiento o el perfeccionamiento de todas las cosas que va creando (según sus estándares) y la cerveza no es la excepción. ¿Qué pensaríamos si, hoy en día, nos sirviéramos una Corona o una Negra Modelo y nos damos cuenta que el producto que tenemos en nuestro vaso está turbio? Probablemente nos extrañaría ver algo así, pero en la elaboración de cerveza artesanal y en el homebrew es algo que quizá no sea ideal pero no es inaceptable (ya depende de los estándares de cada quién).
Parte importante de este refinamiento es lograr un producto que sea estable, que dure más tiempo además de que su presentación sea atractiva para el consumidor.
Cabe mencionar que existen varios motivos por los cuales la cerveza puede estar turbia, como lo son: una cantidad alta de metales disueltos en el agua, malta que no fue modificada apropiadamente, malta con un contenido alto de beta-glucanos y un hervor no muy vigoroso, contaminación entre otros. En esta presentación nos centraremos principalmente en los factores que provienen de la malta.
¿Qué es el “Chill haze”?
“El “chill haze” ocurre cuando la cerveza se enfría a 1.6°C y los componentes de esta forman partículas coloidales relativamente grandes. Estas se vuelven visibles a la vista en forma de turbidez. Sin embargo, esta turbidez es temporal y desaparece si la temperatura de la cerveza aumenta.”
Este fenómeno se produce por muchas razones a lo largo del proceso de producción de la cerveza en la cual juegan un papel importante varios factores como: el tiempo y la temperatura y algunos componentes que forman el mosto, como: las proteínas, los polifenoles y las enzimas.
¿Qué son los polifenoles, proteínas y enzimas?
Los polifenoles los conocemos comúnmente como taninos y los ubicamos fácilmente por el mundo del vino. Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes en la cerveza, pero también tienen una propiedad que rara vez se considera como algo positivo como una sensación organoléptica: la astringencia. Estas moléculas las encontramos mayormente concentradas en las cascaras de la malta de cebada.
Las proteínas son compuestos complejos ricos en nitrógeno formados por aminoácidos, que son los bloques que las forman. La importancia de las proteínas en este tema reside en que la unión entre estas y los polifenoles son los que generan la turbidez.
Finalmente, y más importante: las enzimas. Estas, aunque también son proteínas, tienen una función especial y fundamental. Las enzimas son catalizadoras, esto ¿qué significa? La función de estas proteínas en la cerveza, es descomponer o catalizar las moléculas más grandes en moléculas más pequeñas. Entender su funcionamiento nos puede ayudar a lograr el efecto deseado en el producto final. Escoger entre un mosto más fermentable o uno menos fermentable para lograr una mayor o menor atenuación, y así, una cerveza más dulce o más seca, entre otras cosas y para variar su importancia viene de la mano con su delicadeza, más adelante hablaremos de eso.
Antes se mencionó al tiempo y temperatura, ¿Por qué?
El tiempo y la temperatura juegan un papel muy importante también. Para alguien que ha hecho cerveza es lógico. El tiempo define cuanto se dejará “reaccionar” o modificar y la temperatura dirá a que velocidad y quien lo hará.
El proceso de elaboración.
Como se mencionó en la parte de arriba, el chill haze se forma principalmente por la unión entre las proteínas y los polifenoles. Ambos los encontramos en el grano y el lúpulo y la meta es reducir la presencia de estos en el producto final para evitar que se vuelva turbio (aunque personalmente creo que a veces hace que una cerveza se vea bonita, especialmente si es clara) y que tenga más estabilidad (vida de anaquel). Durante el proceso de elaboración de la cerveza existen muchos momentos en los cuales con ciertos ajustes o técnicas podemos lograr reducir la presencia de estos compuestos en solución y tener una cerveza translucida y apetecible. Vamos por partes.
El Macerado.
Esta podría decirse que es la primera etapa en la producción de cerveza y es donde el grano previamente malteado se arroja a una cierta cantidad de agua calentada a una cierta temperatura. Es aquí donde ocurren las reacciones en las que las enzimas producidas durante el malteado entran en acción y comienzan a descomponer las cadenas largas de proteínas y carbohidratos en cadenas mas cortas y es donde también podemos elegir hacer un “protein rest”. Este paso se realiza para “activar” ciertas enzimas que digieren las proteínas y las descomponen en polipéptidos y aminoácidos. Normalmente se hace a 50°C de 10-20 minutos. Hoy en día, muchos cerveceros creen que este paso no es necesario ya que las maltas que hay disponibles están muy bien modificadas pero este paso funciona para maltas poco modificadas o para adjuntos que tienen una cantidad alta de proteína.
Sparging.
En este paso el mosto se recircula y esto actúa como un filtro que ayuda a retener partículas grandes de todo tipo, siempre y cuando no estén disueltas. En este paso, más que transformaciones químicas, es un proceso físico.
Hervor.
El hervor es importante por varias razones, pero en este caso las mas importantes son que: se desnaturalizan las enzimas asegurando que el mosto ya no se modificará y que algunas proteínas se coagularán y algunos polifenoles se oxidarán y precipitaran creando el “Hot break”, que es algo que deseamos ya que es un indicador de que se están eliminando tanto proteínas como taninos del mosto. Existen productos que al ser agregados incrementan la precipitación de materia de “Hot break”.
Seguido de este paso se hace “Whirlpooling” o un centrifugado para pasar a la fermentación y eliminar la mayor cantidad de sólidos: lúpulo, grano y toda esa proteína que se precipitó.
Enfriamiento.
Después de hervir y centrifugar, se enfría el mosto lo más rápido posible para hacer el “Cold break”. Aquí se siguen formando los complejos entre proteínas y polifenoles, en este caso con polifenoles que no se han oxidado y que precipitan más fácilmente a bajas temperaturas.
Dejar parte del Cold break en suspensión, en esta parte del proceso también tiene algunos beneficios, ayuda a la cerveza, le da redondez al sabor, ayuda a la estabilización de la espuma y también a la fermentación.
Acondicionamiento.
El acondicionamiento se puede hacer en frio, a 0°C para promover lo mismo que se hizo durante la etapa de enfriamiento, solamente que se tienen presentes levaduras y muchos compuestos más. También el pH disminuye lo que favorece la formación de los complejos que eventualmente se precipitaran al fondo junto con la levadura y todo lo que se encuentra en suspensión en la cerveza. Uno espera que en este punto la cerveza esté clara y presentable, lista para tomar o carbonatar.
Agentes Clarificantes y métodos físicos
Existen varios métodos y técnicas para asegurar que la clarificación se lleve a cabo de manera correcta por si, durante el proceso de elaboración, queda un exceso de proteínas y polifenoles residuales que eventualmente generarán turbidez cuando se enfríe la cerveza.
Agentes clarificantes.
La adición de estos ayuda a lograr un producto transparente, los más comunes en la industria son: Geles de Silicio y PVPP (Polyvinilpolypirolidona). Ambos funcionan removiendo a uno de los dos factores de la turbidez. Los geles de silicio trabajan quitando proteínas y el PVPP funciona quitando los polifenoles (ambos por adsorción) y estos se quitan de la cerveza, filtrando el líquido.
En home brewing es común usar Isinglass que ayuda a remover polifenoles en solución y se utiliza después de la fermentación y le Irish Moss que es principalmente carragenina y esta se debe agregar antes de terminar el hervor. Este agente ayuda a quitar proteínas que forman turbidez. Al final del documente adjunto una tabla con agentes clarificantes que se utilizan y cómo funcionan.
Conclusiones.
Existen muchos factores que pueden volver a una cerveza turbia. Estos van desde partículas en suspensión, contaminación por bacterias, levadura que no flocula bien y el caso estudiado que son moléculas que forman complejos que reflejan la luz.
Durante el proceso de elaboración, entre las miles de cosas que un cervecero busca, una de ellas es ir eliminando proteínas y polifenoles presentes en el mosto de la cerveza para llegar a un mínimo posible y lograr un producto con una presentación de características comerciales.
Es importante mencionar que a pesar de que se busca reducir al máximo este tipo de compuestos, también tienen funciones deseables como en el caso de los polifenoles que tienen propiedades antioxidantes, dando mas estabilidad a la cerveza.
En fin… lo que sí, es que sí es bonito ver una cerveza transparente burbujear en un vaso chingón.
Fuentes
Oliver, Garret. (2012), The Oxford Companion to Beer, Oxford, Nueva York, Oxford University Press Inc.
Palmer, J. John. (2006), How to Brew: Everything you need to know to brew beer right the first time. Estados Unidos. Brewers Association.
Internet
https://byo.com/article/conquer-chill-haze/
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/beer-haze-cloudy-homebrew/
https://blog.hannainst.com/beer_haze_turbidity#N8
https://www.brewersjournal.info/beer-colloidal-stability/
2 comentarios
Muy bueno me ayudo a entender el cold break.
Me da gusto Mariangie, muchas gracias!