Antes de entrar de lleno con el mash out, recordemos un poco sobre las 2 principales enzimas y como trabajan.

La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C, va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo.

La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo, pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.

Fig 1. Actividad enzimática vs temperatura.

Cuando el proceso de macerado termina, el primer paso es subir la temperatura del mismo, habitualmente por encima de los 74 °C (otras fuentes recomiendan 77-78 °C). El paso final del macerado se suele conocer como “lavado”, donde hacemos correr agua a través el mosto con el objetivo de extraer todos los azúcares posibles.

¿Qué conseguimos con este paso? Pues algo realmente importante, que aunque parezca innecesario al principio, es bastante importante cuando lo entiendes. Si dejas el mosto a su suerte en este punto, las enzimas van a seguir trabajando, con más o con menos efectividad, pero podrán variar las cualidades de tu mosto, por ejemplo, las beta-amilasas pueden seguir trabajando de manera despistada se extraeran ciertas dextrinas y aumentar la fermentabilidad, y con ello, bajara el cuerpo de la cerveza, cuando tú precisamente lo que querías es una cerveza con mayor cuerpo. Para evitar esto podemos hacer algo conocido como el Mash out.

¿QUÉ ES EL MASH OUT?

En la elaboración de cerveza artesanal llamamos Mash out al acto de aumentar la temperatura del macerado hasta los 77ºC aproximadamente. El objetivo es detener la conversión enzimática del almidón en azúcares fermentables.

Al subir temperatura conseguirás que las enzimas queden inactivas, lo que fijará, de algún modo, la proporción azúcares fermentables y no fermentables que has estado trabajando todo este tiempo. Esto ayudara a conservar el perfil de cerveza que quieres sin temor a que las enzimas sigan trabajando y puedan modificar el cuerpo tanto en sabor como en fermentabilidad.

Otro beneficio de hacer mash out es conseguir una cama de granos y un mosto más fluido, con esto se disminuye la viscosidad y se obtendra un mejor lavado.

Para un macerado con más de un 25% de avena o trigo, o para un macerado más espeso de lo normal, un Mash out podría ser necesario para prevenir un lavado estancado, esto sucede cuando la cama de granos está muy compacta y el agua no fluye bien a través de los granos. En este caso, el Mash out ayudaría a disminuir la viscosidad permitiendo que el liquido fluya mejor a través del mosto.

Existe otro método para prevenir un mosto compacto y es añadir cascara de arroz, la cual tiene como finalidad funcionar como un filtro haciendo que el mosto no se compacte y que el líquido fluya correctamente. La cascara de arroz se usa principalmente cuando hay alto porcentaje de trigo y no afecta el color, sabor o densidad.

Fig 2. Mezclando el macerado.

Para poder hacer un Mash out, existen 2 maneras de aumentar la temperatura y dependerá principalmente del equipo:

1. Añadiendo calor a través de fuego o una resistencia.
2. Añadiendo agua caliente al mosto.

Para ambos procedimientos hay que tomar en cuenta que es necesario revolver el mosto para evitar puntos calientes y que la detención de conversión enzimática no sea pareja.

El Mash out es un tema controversial, ya que mucho de los cerveceros concuerdan en que no es necesario hacerlo, ya que implica un mayor esfuerzo, tiempo y que al final no notan diferencia substancial, claro está que también dependerá de la cantidad de granos que se utilice en el macerado para saber si es necesario o no. Lo que a muchos no les sirve a muchos otros si y viceversa, por lo anterior siempre es importante poner en práctica nuevos métodos y ya dependerá de cada uno de nosotros si estos nuevos procesos ayuda o no en nuestro proceso de elaboración de cerveza.

REFERENCIAS.

Fig 1 cortesía de Hopt.es

CONTINUA LEYENDO.

Lautering en Learn to Brew

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