A muchos cerveceros nos gusta y emociona el hecho de que a partir de la unión de cuatro ingredientes y un poco de amor y tiempo, el mosto que trabajamos se transforme en cerveza. 

Esa transformación la lleva a cabo la levadura. En la cerveza se usan dos tipos principales de levaduras, las Saccharomyces Cerevisiae y las Saccharomyces Pastorianus, las dos dan resultados distintos. Pero la cerveza no es el único alimento fermentado que consumimos y a veces no somos conscientes de la cantidad de productos que son transformados gracias a los microorganismos y que todos los días consumimos.

Parece increíble pero el mundo de la fermentación va desde la cerveza hasta los embutidos como el salami. Hoy muchos de estos productos los encontramos industrializados y de venta masiva y a pesar de ser así, nunca han dejado de lado el proceso que llevan a cabo los microorganismos. Los pepinillos de Heinz, se llevan a cabo de forma natural, los embutidos que se inoculan con bacterias y hongos para transformar los azúcares que contiene la carne y por supuesto la cerveza y el vino, como ya sabemos.

Con los avances tecnológicos se han encontrado métodos de conservación nuevos, como: la pasteurización o los enlatados pero antes de todo esto, fermentar era un proceso por el cual la gente extendía la vida útil de sus alimentos, especialmente durante las épocas del año donde escaseaban estos.

PERO, ¿QUÉ ES FERMENTACIÓN?

“La fermentación es un proceso metabólico que produce cambios químicos en sustratos orgánicos a través de la acción enzimática.”(1)

Sería imposible nombrar todos los microorganismos que existen en la tierra, pero nosotros hemos descubierto que algunos de ellos a través de la descomposición, producen aromas y sabores agradables y a veces hasta sensaciones placenteras. Sin entrar en detalles, lo que nosotros como humanos hemos logrado con los microorganismos y como lo describe Sandor Ellix Katz en su libro, es una coevolución:

            “Como una dinámica entre dos especies, la coevolución ha sido descrita como “un cambio evolucionario en un rasgo en los individuos de una población en respuesta a un rasgo de los individuos de una segunda población, esto seguido por una respuesta evolutiva por la segunda población para adaptarse a la primera”(2)

Algunos tipos de fermentaciones comunes que encontramos son:

Lácticas: donde las bacterias (como los famosos Búlgaros) transforman los azúcares en ácido láctico; como en los yogures, quesos y cremas, pero también en los vegetales encurtidos como los pepinillos, la salsa Sriracha, el kimchi y el chucrut y aún más extraño, en los embutidos como algunos tipos de salamis o salchichas que se curan y se les agrega un inóculo de bacterias lácticas para aprovechar sus propiedades bactericidas y además aporta sabor. Existen cervezas ligeramente ácidas que necesitan este tipo de fermentación como las Berliner Weisse y las Gose.

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Fig. 1: Búlgaros, que como con el Kombucha, son un conjunto de microorganismos que convierten los azúcares en ácido láctico.

Alcohólicas: Siempre se producen a través de la conversión de azúcares, los encontramos en vinos, cervezas, destilados, tejuino, pulque, kvass. También es una parte muy importante en la elaboración del pan, ayuda principalmente a que tenga volumen a la hora de hornear y la bebida Kvass, que mencione arriba que se fabrica a partir de pan viejo, en Rusia.

Acéticas: Son las que producen ácido acético que normalmente se consume en forma de vinagre y puede venir a partir una segunda fermentación del alcohol por bacterias como las de la familia de las Acetobacter. También deseamos este tipo de productos en bebidas como la Kombucha que está muy de moda ahorita y que tiene una mayor cantidad de microorganismos que producen ácido acético. En la cerveza, encontramos este tipo de fermentación en un estilo en particular: Red Flanders Ale.

Fig. 2: Madre de vinagre (café claro) flotando sobre cerveza para hacer vinagre de esta.

Proteolíticas: ¿Has probado el queso Brie o Camembert? Bueno, la cremosidad de estos quesos se la debemos a los hongos que tienen en esa bellísima y aterciopelada corteza blanca. Estos hongos con el tiempo descomponen las proteínas que contiene el queso en compuestos más simples y les da ese sabor y esa textura que tanto los caracteriza, Incluso hasta pueden llegar a crear amoniaco, que es lo que hace que un queso “pique”.

DEFECTS – CheeseForum.org
Fig.3: Queso Camembert muy maduro. Estos quesos tienden a volverse “liquidos” conforme maduran por la descomposición de las proteínas. Ese es mi punto favorito para comerlo.

A veces también hay procesos donde buscamos el producto de un microorganismo para que después otro microorganismo lo consuma y así llegar al producto final, como lo es en la soya, en la cual primero se inocula con un hongo llamado Aspergillus Oryzae que rompe las cadenas largas de carbohidratos en azúcares más simples para que después los lactobacilos hagan su trabajo y produzcan la acidez que contiene la salsa de soya.

Estas son algunas (pocas) situaciones donde nos encontramos con alimentos fermentados, pero como estos, hay miles más. Es un mundo increíble.

Si te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

  •  Ellix Katz, Sandor. (2012). The Art of Fermentation. Estados Unidos. Chelsea Green Publishing.
  •  Redzepi, Rene. (2018). The Noma Guide to Fermentation . Estados Unidos. Artisan.

Referencias:

  1. Fermentation. En Wikipedia.com. Recuperado el 9 de Marzo de 2021 de: https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation
  2.  Ellix Katz, Sandor. (2012). The Art of Fermentation. Estados Unidos. Chelsea Green Publishing.
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