Ya hemos hablado de el proceso de malteado y de la eficiencia en el proceso de elaboración de cerveza, algo también para no dejar a un lado es la molienda de nuestros granos de cebada y otros cereales, para ello comenzaremos explicando que no cualquier tipo de molienda es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molienda necesitamos dependiendo que es lo que queremos.

Durante el proceso de molienda lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, parte interna de el grano que almacena los almidones mientras cuidamos dejar la cáscara intacta.

La cáscara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cáscara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de masa, por lo tanto, se vuelve muy difícil separar el mosto de los granos.

Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, y esto se puede pasar a la cerveza final junto con mayores concentraciones de taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a menor temperatura que la cebada, lo cual crea una masa muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cáscara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cáscara:
La cáscara debe de permanecer lo más intacta posible.
Celulosa: No es soluble en agua y casi no es afectada por enzimas.
La cáscara es elástica y difícil de moler pero también difícil de pulverizar.
Aporta un filtro natural para el lavado del grano.
La cáscara puede afectar el color y dar un sabor negativo ya que contiene polifenoles, silicatos, proteínas y sustancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo:
La primera fuente de carbohidratos y proteínas que necesitamos.
Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente descompuesta enzimas facilitando la disolución de azucares en el mosto.
Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo y complejo.

¿DEBE MOLERSE EL GRANO POR COMPLETO?

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:
– Transformaciones fisicoquímicas las cuales ocurren en la maceración.
– La composición cualitativa del mosto.
– La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y por tanto se vuelve más crítico.

Existen dos tipos de molienda:

  • Fina (Mayor eficiencia)
    – Mas azucares fermentables.
    – Mayor atenuación en la fermentación.
    – Mayor producción de alcohol de la misma cantidad de grano.
  • Gruesa o Coarse
    – Ahorra tiempo en el proceso.
    – Mejor lavado de grano
    – Un poco menos de eficiencia/extracto.

A menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en un día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

En nuestra siguiente publicación hablaremos sobre las técnicas y tipos de molinos.

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